Στο ανυπέρβλητο σκηνικό της λίμνης, ο executive chef Τζον Σκοτίδας και η ομάδα του ενώνουν την ελληνική πρώτη ύλη με τη Λατινική Αμερική και την Ασία, σε μια εμπειρία fine dining που μοιάζει με σύντομη απόδραση από την Αθήνα

Η εμπειρία του Abra Ovata αρχίζει πριν ακόμη φτάσεις στο τραπέζι. Από τη στροφή της Παραλιακής κατηφορίζεις προς τη Λίμνη Βουλιαγμένης και, σχεδόν ανεπαίσθητα, η πόλη μένει πίσω. Η είσοδος θυμίζει resort: περνάς την πύλη, αφήνεις το αυτοκίνητο στο πάρκινγκ και ακολουθείς τη διαδρομή προς το νερό, με την αίσθηση ότι μόλις έφτασες σε έναν προορισμό διακοπών – παρότι βρίσκεσαι ακόμη μέσα στην Αθήνα.

Και τότε εμφανίζεται η λίμνη. Όχι απλώς ως φόντο, αλλά ως το βασικό πρόσωπο της βραδιάς. Τα επιβλητικά βράχια την αγκαλιάζουν, το νερό μένει σχεδόν ατάραχο και όλο το τοπίο εκπέμπει μια σιωπηλή ενέργεια που επιβραδύνει αυτομάτως τον ρυθμό σου. Όσο περνά η ώρα, τα χρώματα αλλάζουν: το φως γλιστρά στις πέτρες, οι γήινες αποχρώσεις γίνονται χρυσαφένιες και έπειτα βαθύτερες, μέχρι που το τοπίο αποκτά τη θεατρικότητα ενός φυσικού σκηνικού.

Η λίμνη ως πρωταγωνίστρια

Το Abra Ovata έχει τη σοφία να μη συναγωνίζεται αυτό το περιβάλλον. Η αισθητική του κινείται σε ένα σύμπαν ανεπιτήδευτης ιταλικής φινέτσας: λευκά λινά, αναπαυτικοί καναπέδες, ομπρέλες Zeus + Dione και μουσική που παραμένει διακριτική, αφήνοντας χώρο στη θέα και στη συζήτηση. Στα διπλανά τραπέζια ακούγονται αρκετές ξένες γλώσσες, ενισχύοντας την αίσθηση ενός κοσμοπολίτικου resort της Μεσογείου.

Είναι αναμφίβολα ένα εστιατόριο ειδικών περιστάσεων – από εκείνα που επιλέγεις για μια επέτειο, μια γιορτή ή ένα δείπνο που θέλεις να θυμάσαι. Θα μπορούσε, όμως, εξίσου εύκολα να γίνει ένα δώρο στον εαυτό σου: η αφορμή για να μετατρέψεις ένα συνηθισμένο καλοκαιρινό βράδυ σε μικρή απόδραση.

Ένα κοκτέιλ στην αρχή επιτρέπει στη μετάβαση να ολοκληρωθεί. Κάθεσαι, παρατηρείς τη λίμνη και αφήνεις τη θερμοκρασία της ημέρας να υποχωρήσει, μέχρι να αρχίσει η εναλλαγή των πιάτων.

Μια κουζίνα χωρίς σύνορα

Στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται για ακόμη μία χρονιά ο βραβευμένος executive chef Τζον Σκοτίδας, με ρίζες από τη Λευκάδα και τις Φιλιππίνες, παιδικά χρόνια στον Παναμά και σημαντική επαγγελματική διαδρομή στο Λονδίνο. Οι διαφορετικοί αυτοί κόσμοι δεν εμφανίζονται στο μενού ως μια επιτηδευμένη επίδειξη fusion μαγειρικής. Περνούν οργανικά στα πιάτα, μέσα από υλικά, καρυκεύματα και τεχνικές της Λατινικής Αμερικής και της Ασίας, που συναντούν την ελληνική πρώτη ύλη και τις οικείες γεύσεις της Μεσογείου.

Στο πλευρό του βρίσκονται η sous-chef Καλλιόπη Μάρου και ο chef de cuisine Γιάννης Αλίμπαλης. Μαζί διαμορφώνουν ένα μενού που κινείται με άνεση ανάμεσα στη γη και τη θάλασσα, στο comfort και στο φίνο, στην αναγνωρίσιμη γεύση και στην έκπληξη.

Η αρχή δίνει αμέσως το στίγμα. Τα δικά τους ψωμιά φτάνουν όμορφα σερβιρισμένα πάνω σε ξύλο, μαζί με βούτυρο hoisin, ταραμά με kaffir lime και πράσο και μια τυροκαυτερή με gochujang και κόκκινες πιπεριές. Τρεις γνώριμες αφετηρίες αποκτούν διαφορετική ένταση και αρωματικό βάθος, χωρίς να χάνουν τον comfort χαρακτήρα τους.

Η «Αθηναϊκή» με καβούρι, τραγανό ρύζι και αυγοτάραχο φτάνει στο τραπέζι με τη μορφή ενός μεγάλου sushi. Είναι ένα εξαιρετικό πιάτο, στο οποίο η παιχνιδιάρικη εικόνα δεν λειτουργεί ως τέχνασμα: το τραγανό ρύζι, η θαλασσινή γλύκα του καβουριού και η αλμυρή ένταση του αυγοτάραχου δένουν με ακρίβεια.

Από το aguachile στην παέγια

Στα κρύα πιάτα, το μαγιάτικο με aguachile αρωματισμένο με λουίζα και φράουλες ισορροπεί ανάμεσα στην οξύτητα, το φρούτο και την καθαρή γεύση του ψαριού. Το λαβράκι με ceviche κακαβιάς, αγριοσέλινο και καρότο είναι μια ευφυής συνάντηση δύο κόσμων: η λατινοαμερικανική τεχνική συνομιλεί με τη μνήμη της ελληνικής ψαρόσουπας, χωρίς το αποτέλεσμα να γίνεται ούτε βαρύ ούτε νοσταλγικό.

Τα μύδια με βούτυρο aji amarillo και αγριοσέλινο έχουν πλούτο και πικάντικη ζεστασιά, ενώ το χταπόδι με φάβα αποκτά μια αναπάντεχη διάσταση χάρη σε ένα ιδιαίτερο mole με κράνμπερι και νότες εσπεριδοειδών. Η πάπια με hoisin κεράσι και shiso συγκαταλέγεται στα πιάτα που μένουν στη μνήμη: σωστά μαγειρεμένη, με μια διαυγή, βαθιάς γεύσης σάλτσα που χαρίζει ένταση χωρίς να καλύπτει την πρώτη ύλη.

Ξεχωριστό κεφάλαιο αποτελούν οι παιχνιδιάρικες παέγιες του Σκοτίδα, που έχουν δικαίως εξελιχθεί σε σήμα κατατεθέν του εστιατορίου. Η εκδοχή με θαλασσινά, ρύζι bomba και aioli από aji amarillo, εκείνη με καρέ αρνιού και τζατζίκι, αλλά και η paella που αντλεί έμπνευση από τις αγκινάρες αλά πολίτα λειτουργούν σαν μικρά γευστικά τοπία: σημεία συνάντησης της ισπανικής παράδοσης με την ελληνική κουζίνα, με χιούμορ αλλά και τεχνική ακρίβεια.

Παράλληλα, τα ψάρια και τα θαλασσινά που φτάνουν καθημερινά στην κουζίνα διατηρούν σταθερά τον πρωταγωνιστικό τους ρόλο. Δεν αντιμετωπίζονται ως πολυτελής πρώτη ύλη που χρειάζεται εντυπωσιασμό, αλλά ως βάση πάνω στην οποία χτίζονται συνθέσεις με σαφήνεια και μέτρο.

Το σωστό μέτρο μέχρι το τέλος

Τη γευστική εμπειρία υποστηρίζει μια προσεγμένη λίστα κρασιών, καθώς και ένα cocktail pairing σχεδιασμένο για να συνομιλεί με τις εναλλαγές του μενού. Η πολυπληθής ομάδα του service –νεότερα παιδιά δίπλα σε πιο έμπειρους επαγγελματίες– κινείται σε πλήρη συγχρονισμό. Είναι παρούσα όταν χρειάζεται, ενημερωμένη και ζεστή, χωρίς εκείνη την περιττή επισημότητα που συχνά δημιουργεί απόσταση στο fine dining.

Το επιδόρπιο με κρέμα φιστικιού και ένα μεγάλο στεφάνι από τραγανό φύλλο είναι πληθωρικό και εντυπωσιακό, όμως έρχεται στο τέλος ενός ήδη μεγάλου δείπνου και βαραίνει κάπως την ολοκλήρωσή του. Σε μια διαδρομή με τόσες εναλλαγές, ένα πιο ανάλαφρο γλυκό, με περισσότερη οξύτητα, φρούτο ή δροσιά, θα άφηνε τον ουρανίσκο –και τον επισκέπτη– να φύγει ελαφρύτερος.

Καθώς η βραδιά τελειώνει, η λίμνη έχει αλλάξει εντελώς πρόσωπο. Τα βράχια χάνονται στο σκοτάδι, το νερό μένει ήρεμο και η επιστροφή προς την Παραλιακή μοιάζει σχεδόν με αναχώρηση από ξενοδοχείο διακοπών. Αυτή είναι ίσως η μεγαλύτερη επιτυχία του Abra Ovata: δεν προσφέρει μόνο ένα προσεγμένο δείπνο, αλλά την αίσθηση ότι για λίγες ώρες έχεις μεταφερθεί αλλού. Και μερικές φορές αυτή είναι η ωραιότερη πολυτέλεια που μπορεί να προσφέρει ένα εστιατόριο.

Info: https: //abraovata.gr/, Κρατήσεις:  i-host.gr