Η γαλλική κουζίνα στην Ελλάδα έχει πάντα ένα ιδιαίτερο κύρος – σαν να κουβαλά μαζί της μια υπόσχεση για λευκά λινά, βούτυρο που γυαλίζει στο πιάτο και την ευκαιρία να απολαύσεις ένα πραγματικά καλό ποτήρι κόκκινο κρασί
Η Αθήνα μοιάζει να αναζητά διαρκώς το επόμενο γαλλικό της στέκι, λίγα όμως καταφέρνουν να κρατήσουν τη σχέση ζωντανή πέρα από την πρώτη εντύπωση. Η Brasserie Lorraine, στη γωνία Σπευσίπου και Γλύκωνος, από το 2020 που άνοιξε χτίζει σταδιακά αυτή τη σχέση, αρχικά με την υπογραφή του Παναγιώτη Ζώκου και σήμερα με τον Ηλία Δημέλη να πιάνει το νήμα της κουζίνας και να τη συνεχίζει με τον δικό του ρυθμό.
Ανοίγεις τη βαριά, βελούδινη κουρτίνα της εισόδου και αφήνεις πίσω σου την πλατεία Δεξαμενής. Μπροστά σου, μια φωτεινή μπάρα με μαρμάρινη επιφάνεια, πίσω της το εντυπωσιακό, υποφωτισμένο ψυγείο με τα κρασιά∙ ράφια γεμάτα φιάλες που σε βάζουν εξαρχής στο κλίμα. Καθρέφτες στους τοίχους, ταπετσαρίες με τριαντάφυλλα σε πλήρη άνθηση, πράσινες βελούδινες πολυθρόνες, κεριά και χαμηλός φωτισμός συνθέτουν ένα σκηνικό που μοιάζει βγαλμένο από παλιό παριζιάνικο φιλμ, κάθεσαι και περιμένεις σχεδόν να γυριστεί η επόμενη σκηνή γύρω σου.
Η κουζίνα της Lorraine έχει γαλλική ψυχή, αλλά δεν παριστάνει το ναό της «υψηλής γαστρονομίας». Θα βρεις τα κλασικά, συχνά με μια σύγχρονη πινελιά. Δεν στοχεύει στην τελειότητα του μιλιμετρέ πιάτου – αν και κάποιες φορές θα ήθελες μισό κλικ παραπάνω ένταση ή τόλμη – όμως συνολικά προσφέρει αυτό που υπόσχεται: πιάτα της γαλλικής κουζίνας, σε ένα περιβάλλον που σε κάνει να θες να μείνεις λίγο παραπάνω.
Στα starters, η κρεμμυδόσουπα έρχεται με πλούσιο ζωμό μοσχαριού, καραμελωμένα κρεμμύδια στο σωστό γλύκισμα, λιωμένο τυρί Comté που σχηματίζει μια ελαφρώς ελαστική κρούστα και τραγανά κρουτόν που σπάνε ωραία στο κουτάλι. Είναι από αυτά τα πιάτα που μυρίζουν «χειμώνας στο Παρίσι».
Το ταρτάρ μοσχαρίσιο είναι καλοκομμένο, με ωραία υφή και σωστή θερμοκρασία. Η μαρμελάδα κάπαρης δίνει μια γλυκόξινη, θαλασσινή νότα που φρεσκάρει τις μπουκιές, η καπνιστή μαγιονέζα προσθέτει βάθος, και το καψαλισμένο χωριάτικο ψωμί λειτουργεί σαν τραγανή βάση που τα ενώνει όλα.
Πιο ανάλαφρη η πράσινη σαλάτα με κατσικίσιο τυρί και αχλάδι με τραγανά φύλλα, λεπτές φέτες αχλαδιού που φέρνουν γλύκα, ένα κατσικίσιο τυρί με ήπια οξύτητα και ντρέσινγκ που δεν «πνίγει» τα υλικά.
Από τα πιάτα που ξεχωρίζουν, το ζεστό foie gras: σωταρισμένο ώστε να κάνει μια λεπτή κρούστα απ’ έξω και να μένει κρεμώδες εσωτερικά. Η ρουστίκ μαρμελάδα χουρμά δίνει γλύκα με ανατολίτικη χροιά, η πίκλα κυδωνιού προσθέτει οξύτητα και φρεσκάδα, και το χειροποίητο μπριός – αφράτο και βουτυρένιο – λειτουργεί σαν «μαξιλάρι» για το συκώτι.
Στο θαλασσινό κομμάτι, τα φρέσκα χτένια (όταν τα πετύχεις) έχουν ωραίο ψήσιμο, με ελαφρώς καραμελωμένη επιφάνεια και ζουμερό εσωτερικό, ενώ τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας έρχονται με κρούστα μαϊντανού και σκόρδου – κλασικό comfort πιάτο.
Στα κυρίως, το στήθος πάπιας με compote κόκκινων φρούτων και σάλτσα πάπιας αρωματισμένη με κέδρο κρατά τον ροζ πυρήνα του και ισορροπεί ανάμεσα στη γλύκα της σάλτσας και την ένταση του κρέατος.
Για τους λάτρεις του κόκκινου κρέατος, η Lorraine παίζει δυνατά: Côte de bœuf, Chateaubriand, entrecôte – όλα σε γενναιόδωρα κομμάτια, με σωστό ψήσιμο και συνοδευτικά που θυμίζουν κλασική brasserie: πουρές πατάτας βελούδινος, τηγανητές πατάτες με σωστή τραγανότητα, πράσινη σαλάτα, σπαράγγια, μανιτάρια à la crème και σωστές σάλτσες – béarnaise, poivre και café de Paris. Στο ψάρι, η φρέσκια γλώσσα meunière είναι από τα πιάτα που δικαιολογούν την ύπαρξη του βουτύρου στη γαλλική κουζίνα.
Στο τέλος, το clafoutis αμυγδάλου με κόκκινα φρούτα και κρέμα αρωματισμένη με λικέρ κεράσι έρχεται αχνιστό, με ζουμερά φρούτα, αρωματική ζύμη και κρέμα.
Το σέρβις είναι από τα μεγάλα ατού της Brasserie Lorraine: επαγγελματικό, ενημερωμένο, αλλά ταυτόχρονα ζεστό, ενώ ο sommelier κινείται με άνεση ανάμεσα στις επιλογές της λίστας, που δίνει ισχυρό βάρος στις γαλλικές ετικέτες, χωρίς να λείπουν και κάποιες ενδιαφέρουσες αμερικανικές ετικέτες. Εμείς απολαύσαμε ένα Cabernet Sauvignon The Federalist66 από την California, που μπήκε στη λίστα με τα αγαπημένα. Πέρα από τις βασικές επιλογές, υπάρχει και μια «χρυσή» λίστα με σπάνιες φιάλες και υψηλά τριψήφια νούμερα, για όσους θέλουν να κάνουν το βράδυ πραγματικά… συλλεκτικό.
Συνολικά, η Brasserie Lorraine ένα από τα λίγα μέρη στην Αθήνα όπου η υπόσχεση «γαλλική brasserie» μεταφράζεται σε ατμόσφαιρα που σε ταξιδεύει σε βραδιές με παριζιάνικη αύρα.
Brasserie Lorraine: Σπευσίπου & Γλύκωνος 2, Αθήνα | τηλ.: 211 1082920
