Ο Νίκος Θωμάς, είναι από τους πιο ταλαντούχους, σταθερούς και αποτελεσματικούς σεφ της νέας φουρνιάς, που έχουν επενδύσει συστηματικά και με όραμα στην αναβάθμιση της ελληνικής κουζίνας. Τελευταία κέρδισε και τις τηλεοπτικές κάμερες μέσα από την παρουσία του στο Master chef, αλλά οι θιασώτες του καλού φαγητού, τον είχαν ξεχωρίσει, ήδη εδώ και τέσσερα χρόνια από τη στιγμή που άρχισε να ξεδιπλώνει το ταλέντο του, στο Simul, το δικό του εστιατόριο, που βρίσκεται σε ένα υπέροχο νεοκλασικό κτήριο στις παρυφές του Κολωνακίου.
Καταφέρνει να ισορροπεί το επιχειρηματικό με το δημιουργικό κομμάτι, έχοντας σφαιρική αντίληψη της εστίασης, κάτι που όχι μόνο δεν τον περιορίζεται, αλλά του δίνει την ευελιξία να πειραματίζεται και να ενσωματώνει στα πιάτα του την ελληνική γαστρονομική παράδοση και τις σύγχρονες γεύσεις.
Δεν γεννήθηκα μάγειρας, έτυχε στην πορεία, μου άρεσε και το επέλεξα», λέει ο ίδιος, ξεκαθαρίζοντας πως δεν ανήκει στους σεφ, που μικρός τριγυρνούσε γύρω από την κουζίνα της μαμάς του.
Στην προϋπηρεσία του, φιγουράρουν περάσματα από γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια, όπως το Μάνη Μάνη και η Cookoovaya, ενώ είναι η πιο αγαπητή μορφή στα παρασκήνια του επιτυχημένου μαγειρικού ριάλιτι Master Chef.
Είναι εύκολο να συνδυάσεις τη διπλή ταυτότητα του σεφ και του ιδιοκτήτη;
Εχω βρει την ησυχία μου, ωστόσο το επιχειρηματικό κομμάτι μπορεί να σε περιορίζει, αλλά προσπαθώ να το εξισορροπώ. Το νόμιζα πιο εύκολο, αλλά είναι πάρα πολύ δύσκολο να πρέπει να σκέφτεσαι έξω από το κουτί της κουζίνας, να έχεις μια πιο σφαιρική αντίληψη της εστίασης. Ομως, είμαι τυχερός γιατί έχω την απόλυτη ελευθερία να δοκιμάσω ό,τι θέλω.
Απαιτείται πολύς πειραματισμός μέχρι να τα βάλεις στο πιάτο;
Ναι, και διάβασμα και έρευνα, αν και θεωρώ ότι η μεγαλύτερη επένδυση που μπορεί να κάνει ένας μάγειρας είναι τα ταξίδια. Είναι καλύτερα και από τα σεμινάρια.
Τελικά, τι παίζει ρόλο στην επιτυχία; Η εκπαίδευση, το χέρι ή η φαντασία;
Είναι συνδυασμός όλων. Αν δεν έχεις τεχνική κατάρτιση, όση έμπνευση και να έχεις, δεν θα σου βγει το πιάτο. Αν έχεις τεχνική κατάρτιση και καθόλου έμπνευση, πάλι δεν θα βγει κάτι ξεχωριστό. Ωστόσο, παίζουν ρόλο η τύχη και το timing, σε ποιες κουζίνες θα βρεθείς, από ποιον θα επηρεαστείς, πριν βρεθείς στη θέση να βγάλεις τον εαυτό σου.
Πως θα χαρακτήριζες το στιλ του Simul;
Πλέον, ακολουθούμε πιο συνειδητά τη νέα τάση που λέγεται technical bistrot, η οποία ήρθε να «κουμπώσει» με αυτό που κάναμε. Στο εξωτερικό πολλοί σεφ φεύγουν από τα μεγάλα εστιατόρια και ανοίγουν bistrot όπου, χωρίς να χρειάζεται να δώσεις μια περιουσία, απολαμβάνεις φαγητό που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τα fine dining εστιατόρια.
Είσαι από τους σεφ που αγαπάνε να μαγειρεύουν. Στα μενού σου, «παίζεις» πολύ με συνδυασμούς και με ασυνήθιστα υλικά.
Εχω πολλά πράγματα στο μυαλό μου, συνταγές, μενού. Μου αρέσουν τα παρεξηγημένα υλικά και τα παραπροϊόντα, αλλά πρέπει να τα εισάγεις στους πελάτες σιγά-σιγά. Ενθουσιάστηκα όταν δοκίμασα τα μάγουλα σαλαχιού. Το μεδούλι το λατρεύω. Θεωρώ ότι μπορεί να κολλήσει σε οτιδήποτε στερείται έντασης και να το απογειώσει – και είναι και υλικά που θα μας απασχολήσουν σύντομα.
Σε έχει ενθουσιάσει κάποια τάση αυτή την περίοδο;
Παρακολουθώ τις τάσεις, τις φιλτράρω και αν ταιριάζουν στη μαγειρική μου, μπορεί να τις υιοθετήσω. Αν όχι, δεν θα το κάνω. Για παράδειγμα, προτιμώ να φάω bao ban στον Βενιέρη κι όχι να το βάλω στην κουζίνα μου. Αυτό που βλέπω γενικά είναι ότι ανθίζει το bistronomy, το οποίο εμείς συνεχίζουμε να υπηρετούμε σταθερά στο «Simul».
Ποιος σε έχει επηρεάσει στην πορεία σου;
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. Αν και δεν έχουμε συναντηθεί ποτέ σε κάποια κουζίνα, έχουμε αφιερώσει πολλές ώρες συζήτησης και χωρίς να έχουμε μιλήσει ποτέ για πιάτα και για συνταγές, ήταν πάντα για μένα πολύ ουσιαστικό για τη δουλειά. Οπως και ο Βαγγέλης Λιάκος. Επιδιώκω συζητήσεις με ανθρώπους της κουζίνας που έχουν μεγαλύτερη εμπειρία από μένα, το απολαμβάνω.
SIMUL gastronomic situ (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, τηλ. 210 7224737, info@simul.gr) Καθημερινά 18:00 – 00:00, Κυριακή κλειστά
