Τέσσερις οινοποιοί που έχουν επιλέξει το φυσικό κρασί ως φιλοσοφία και στάση ζωής, ο Ευριβιάδης Σκλάβος, ο Ιάσων Λίγας, ο Περικλής Τάτσης και η Διονυσία Μπριτζίκη αποσαφηνίζουν τι σημαίνει φυσικό κρασί μέσα από τη δική τους εμπειρία, πρακτική και φιλοσοφία
Το τελευταίο διάστημα, σχεδόν κάθε φορά που ανοίγω μια wine list σε κάποιο εστιατόριο ή wine bar, δε γίνεται να μην παρατηρήσω πως ένα νέο “κεφάλαιο” έχει ανοίξει στο βιβλίο του κρασιού: αυτό των φυσικών κρασιών. Τα βρίσκεις πλέον παντού. Ακόμη κι αν δεν έχεις ήδη δοκιμάσει κάποιο, σίγουρα θα έχεις ακούσει κάποια συζήτηση για τα φυσικά κρασιά.
Προσωπικά, είτε από περιέργεια, είτε για να έχω άποψη, είτε επειδή δεν υπήρχε άλλη επιλογή, έχω δοκιμάσει αρκετά, από ήπιας παρέμβασης, έως 100% φυσικό κρασί, με την εμπειρία μου να κυμαίνεται από την πραγματική «αποκάλυψη» έως την όχι ακριβώς… απολαυστική. Ενώ στην πρώτη περίπτωση το κρασί θα το περιέγραφα υπέροχα φρέσκο, πλούσιο και με αυθεντικά αρώματα, στη δεύτερη, το κρασί ήταν παράξενο, θολό, ορυκτώδες, με λίγα λόγια δεν ήταν «εύκολο» στο στόμα.
Όμως συμβαίνει με όλα τα κρασιά, υπάρχουν καλά και κακά παραδείγματα και όλα εξαρτώνται από το ταλέντο και την προσήλωση του οινοποιού, και από την ποιότητα των σταφυλιών που έχει στα χέρια του.
Και κάπου εδώ ξεκινάει και η μεγάλη απορία: Είναι το φυσικό κρασί μια μόδα, που κάθε οινοποιείο πρέπει αναγκαστικά να έχει μια ετικέτα; Ή πρόκειται για μια φιλοσοφία που έχει τους δικούς της κανόνες.
Τέσσερις οινοποιοί που έχουν επιλέξει το φυσικό κρασί ως φιλοσοφία και στάση ζωής, μας δίνουν τα φώτα τους.
Ευριβιάδης Σκλάβος – Κεφαλονιά
Ο ποιητής της Ρομπόλας που έκανε το φυσικό κρασί προσωπική υπόθεση
Ο Ευριβιάδης Σκλάβος είναι από τους πρώτους που έθεσαν τη φυσική οινοποίηση στο επίκεντρο της ελληνικής οινικής σκηνής. Το οινοποιείο του λειτουργεί με αρχές βιοδυναμικής καλλιέργειας και φιλοσοφία συνδεδεμένη με τον σεβασμό στο σταφύλι και στον τόπο.
Τι σας ώθησε να μπείτε στη διαδικασία της φυσικής οινοποίησης;
Πριν από 30 χρόνια που ξεκινήσαμε περάσαμε από τη σπιτική οινοποίηση σε μια πιο σοβαρή οινοποίηση. Αυτό που μας ώθησε ήταν να δημιουργήσουμε ένα κρασί που να μοιάζει στο παραδοσιακό κρασί, αλλά να είναι πολύ πιο προσεγμένο. Ετσι χρησιμοποιήσαμε νέα δρύινα βαρέλια και μικρές ψυχωμένες ανοξείδωτες δεξαμενές. Συνεπώς ήμασταν ήδη στην λογική της φυσικής οινοποίησης.
Πώς διαμορφώθηκε η φιλοσοφία σας με τα χρόνια;
Σιγά σιγά ξεκινήσαμε με την τοπική αγορά της Κεφαλονιάς και κάποια στιγμή προέκυψε ενδιαφέρον και για τη Γαλλία. Αυτό μας έδωσε τη δυνατότητα να γνωρίσουμε πρωτοποριακές δουλειές εξαιρετικών οινοποιών στο φυσικό κρασί και έτσι μπορέσαμε να αναπτύξουμε τη δική μας προσέγγιση που στηρίζεται στο τρίπτυχο: Υγιές σταφύλι, γηγενείς ζύμες, ήπια παρέμβαση, που σημαίνει άφιλτρο κρασί με χαμηλά ή καθόλου θειώδη.
Πώς επηρεάζει η πρώτη ύλη την ποιότητα;
Όταν παίρνεις σταφύλι σε κακή κατάσταση και το οινοποιήσεις δε θα γίνει σωστό κρασί. Επίσης προσπαθούμε να ακολουθούμε πιο φυσικές διαδικασίες οινοποίησης. Ο χαρακτήρας του κρασιού θα βγει από τις φυσικές ζύμες του σταφυλιού. Αυτές αντικατοπτρίζουν το terroir και δίνουν την ξεχωριστή ταυτότητα του κρασιού κάθε χρόνο. Οι άγριες – φυσικές ζύμες αποδίδουν οινοποιητικά την αυθεντικότητα της κάθε ποικιλίας.
Πώς διαχειρίζεστε τις παρεμβάσεις στη διαδικασία;
Εκτός ελαχίστων περιπτώσεων που οι αγορές το καθορίζουν δε θα φιλτράρουμε το κρασί, θα τα αφήσουμε για αρκετό χρόνο στη δεξαμενή να γίνει η φυσική σταθεροποίηση, 5 με 7 μήνες σε ένα μεγάλο σκεύος με τις φίνες οινολάσπες οι οποίες θα επιτρέψουν στο κρασί μια πιο φυσική ωρίμανση και εξέλιξη. Χρησιμοποιώντας φίλτρο στα κόκκινα κρασιά αφαιρείς σώμα. Μακριά παραμονή στη δεξαμενή, όχι χρήση φίλτρου, είναι αυτά που καθορίζουν τη στρατηγική μας στο φυσικό κρασί. Κάνουμε κρασιά ήπιας παρέμβασης. Στη λογική μας είναι να θειώσουμε λίγο ή καθόλου. Να είμαστε μέσα στο μέτρο που ορίζει το βιολογικό κρασί.
Υπάρχουν κίνδυνοι στην προσέγγιση αυτή;
Βεβαίως αρκετές φορές ένα φυσικό κρασί παρουσιάζει βασικά ελαττώματα κυρίως υψηλή πτητική οξύτητα αλλά και επίμονες αναγωγές που προφανώς δεν επιβεβαιώνουν τον κανόνα πως επειδή είναι φυσικό θα είναι και καλό.
-Ενας αρχάριος, πως θα κάνει εισαγωγή στα φυσικά κρασιά;
Όταν τρέφεσαι σωστά, προφανώς θέλεις όταν πίνεις ένα κρασί, να γλυτώσεις από πονοκεφάλους τη άλλη μέρα. Το υπερβολικό θειώδες δεσμεύει το οξυγόνο στο κρασί, το ίδιο κάνει και στο αίμα. Λιγότερα θειώδη καλύτερη υγεία. Αμέσως μετά έρχονται οι μοναδικές γεύσεις που μας δίνουν οι γηγενείς ποικιλίες. Τέλος λιγότερα οινολογικά πρόσθετα σκευάσματα (για διαύγαση, σταθεροποίηση κ.λ.) άρα μεγαλύτερη καθαρότητα στο τελικό προϊόν. Το κρασί κρύβει πολιτισμό. Να γνωρίσεις την περιοχή, το αμπελοτόπι, την ποικιλία και πάνω από όλα τον ίδιο τον άνθρωπο που φτιάχνει ένα κρασί και βάζει σε αυτό κάτι από την προσωπικότητα του.
Ιάσων Λίγας – Ραψάνη & Σάμος
Ο ριζοσπαστικός οραματιστής που αντιμετωπίζει το κρασί σαν ιδεολογία
Ο Ιάσων Λίγας, μαζί με την οικογένειά του, δραστηριοποιείται σε δύο αμπελουργικές ζώνες με χαρακτήρα: τη Ραψάνη και τη Σάμο. Θεωρείται πρωτοπόρος και ριζοσπάστης στον χώρο του φυσικού κρασιού, με κρασιά που φτιάχνονται χωρίς κανένα πρόσθετο, μόνο με το σταφύλι και τη φύση.
Τι σας ώθησε να μπείτε στη διαδικασία της φυσικής οινοποίησης;
Τα φυσικά κρασιά είναι όπως ο φυσικός τοκετός, υπήρχε πάντα, δεν ανακαλύφθηκε τα τελευταία χρόνια. Έτσι και η φυσική οινοποίηση δεν είναι μόδα ή τάση, είναι ο τρόπος που φτιάχνονταν τα κρασιά, πριν από το ’50, όταν δημιουργήθηκαν τα πρόσθετα και τα χημικά: οι μαγιές, τα ένζυμα, οι σταθεροποιητές (είναι περίπου 180), άρα πριν το ’50 έκαναν κρασί, φυσικό. Το νομικό πλαίσιο βασίζεται σε νόμο του 1905, οι Γάλλοι ορίζουν τον νόμο του κρασιού. Αυτός ο νόμος, ορίζει ότι ένα προϊόν για να λέγεται κρασί πρέπει να έχει τα εξής στάνταρ: Το κρασί είναι αποτέλεσμα από ημιτελή ή ολοκληρωτική ζύμωση σταφυλιού. Ό,τι άλλο προσθέσεις δεν θα είναι κρασί. Θα είναι βερμούτ, μαρουβάς, ηδύποτο κοκ.
Υπάρχει «ήπια» φυσική οινοποίηση;
Ήπια φυσική οινοποίηση δεν υπάρχει. Δε γίνεται να πω, έβαλα λίγο θειώδες. Αν βάλω μόνο μαγιά είναι ξένο «σώμα», ξένο DNA, πίνεις κάτι ξένο, η μαγιά δεν είναι σταφύλι. Υπάρχει ο βιολογικός οίνος, ο βιοδυναμικός όπου χρησιμοποιούνται φυσικά, φυτικά σκευάσματα και τα φυσικά κρασιά.
Γιατί υπάρχει τόσο μπέρδεμα γύρω από το φυσικό κρασί;
Συμφέρει η ημιμάθεια. Τροφοδοτεί το lobby που προμοτάρει πρόσθετα και συγκεκριμένες ποικιλίες ανά τον κόσμο. Θέλουν το sauvignon να μυρίζει ανανά, μάγκο, βερίκοκο. Αυτό δε γίνεται. Όταν ζυμώνει μόνη της η φύση βάζει 150 αρώματα. Εσύ βάζεις 3 αρώματα που βγαίνουν από τη μαγιά. Οι ψεύτικες σχολές sommelier θέλουν να προωθήσουν τα μαθήματα οινοχοΐας ορίζοντας κάποια στάνταρ. Όμως, δε μπορούν να ορίσουν μια τέχνη που θέλει δεκάδες χρόνια εμπειρίας. Όταν ένας σομελιέ, είναι σπονσοραρισμένος και τον χρηματοδοτούν, η άποψή του είναι διαμορφωμένη. Η δουλειά του οινοχόου είναι να γνωρίζει τη δουλειά του οινοποιού. Αυτό όμως θέλει χρόνια απλήρωτης εμπειρίας που δε μπορεί να μπει σε ένα barcode. Άρα τι κάνουν; Ορίζουν μια στάνταρ γεύση.
Σε ποιους απευθύνεται το φυσικό κρασί;
Το φυσικό κρασί είναι τόσο friendly γιατί είναι ευκολόπεπτο, όταν δεν έχει πρόσθετα, το χωνεύεις καλύτερα, δεν πρήζεσαι, δεν έχεις μεταλλική γεύση και να μην είναι ωραίο θα το χωνέψεις. Φαντάσου αν είναι ωραίο, θα παραγγείλεις και δεύτερο. Είναι όπως τις παλιές εποχές, το κρασί φέρνει την όμορφη μέθη. Με ένα φυσικό κρασί, δεν θα έχεις πονοκέφαλο.
Πώς ξεκινά κανείς;
Να είναι περίεργος, να μην έχει προκαθορισμένες απόψεις. Να επιλέγει μικρά οινοποιεία, και ας κάνει ένα πείραμα εναλλάσσοντας τη δοκιμή φυσικού κρασιού με τεχνητού. Ας πίνει μία εβδομάδα μόνο φυσικά. Και μία εβδομάδα μόνο χημικά κρασιά. Έτσι θα δει πώς θα νιώσει και θα κάνει μια σύγκριση.
Περικλής Τάτσης – Γουμένισσα
Ο οινοποιός που βλέπει το κρασί ως μνήμη, συνέχεια και οικογένεια
Το οινοποιείο Τάτση βρίσκεται στους πρόποδες του Πάικου, στη Γουμένισσα. Η οικογένεια Τάτση καλλιεργεί με σεβασμό τα δικά της αμπέλια και δημιουργεί κρασιά που εκφράζουν το τοπίο και την ιστορία της περιοχής. Ο Περικλής Τάτσης παραμένει πιστός σε μια βαθιά προσωπική σχέση με το αμπέλι.
Πώς βλέπετε τη σχέση σας με τη φυσική οινοποίηση;
Εδώ έχουμε μπερδευτεί εμείς. Για μένα είναι τα κρασιά της νέας μόδας, δε γίνεται επειδή έχω βάλει ή δεν έχω βάλει θειώδη, ενώ βάζω άλλα χημικά σκευάσματα, είναι η τρέλα της εποχής.
Πώς κρίνετε τη διείσδυση του φυσικού κρασιού στην ελληνική αγορά;
Υπάρχουν πολλά οινοποιεία που κάνουν κάποιες ωραίες προσπάθειες, αλλά επίσης το σίγουρο είναι ότι είναι μόδα. Δεν έχω δει κάποιο οινοποιείο, που να μην έχει 2-3 φυσικά κρασιά. Για μένα είναι ο δρόμος, ο στόχος για εμάς είναι το κρασί, με ποιο δρόμο θα φτάσω στο στόχο μου είναι άλλη συζήτηση.
Ποιο είναι το κοινωνικό ή πολιτισμικό υπόβαθρο αυτής της στροφής;
Εμφανίστηκε η μόδα. Σίγουρα υπήρχε μια ανάγκη του κόσμου, άργησε όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα άλλα προϊόντα να τρέφεται πιο σωστά. Για εμάς είναι το κρασί, συμμετέχει στο τραπέζι όταν καθόσαστε να φάτε, έτσι το είχα ως εικόνα από τα παιδικά μας χρόνια – η μάνα μας έβαζε κι ένα ποτήρι κρασί είτε το αγόραζαν είτε το παρήγαγαν.
Πώς προσεγγίζετε τη φυσικότητα στο αμπέλι και στην παραγωγή;
Πλέον ο κόσμος ψάχνει κάποια κρασιά που δεν θα έχουν υποστεί μια άλλη επεξεργασία. Δε γίνεται να έχεις ένα κρασί από ένα αμπέλι που είναι βομβαρδισμένο από φυτοφάρμακα και μετά δεν βάζεις θειώδη και το βαπτίζεις φυσικό.
Υπάρχουν ποικιλίες κατάλληλες ή ακατάλληλες για φυσική οινοποίηση;
Όχι βέβαια, το αμπέλι από μόνο του σου δείχνει δρόμους, ό,τι ποικιλία κι αν είναι. Το αμπέλι σε περιμένει, άγρυπνος φύλακας, αρκεί εσύ πώς θα του συμπεριφερθείς, αν έχεις διάθεση, αν έχεις αγάπη.
Ποια είναι η προσωπική σας σχέση με την παραγωγή;
Δεν κάνω φυσικό κρασί. Αυτό που λένε τώρα το κάναμε χρόνια. Ο μπαμπάς μας όταν έκανε χωρική οινοποίηση. Εμείς γεννηθήκαμε μέσα στο αμπέλι. Το αμπέλι ήταν, είναι και θα είναι οικογένεια, δεν είναι ένα ξένο σώμα που μας το έδωσαν.
Ποιες ποικιλίες δουλεύετε;
Ξινόμαυρο και Νεγκόσκα. Υπάρχουν αμπελώνες και φυτεύονται κάθε χρόνο Ροδίτης, Λημνιό, Ασύρτικο. Οινοποιούμε μόνο από τα δικά μας αμπέλια. Οπότε το έργο μας είναι πιο εύκολο. Ρίχνουμε το βάρος πάνω στο αμπέλι. Κι ό,τι μας δίνει αυτό δουλεύουμε.
Διονυσία Μπριτζίκη – Ηλεία
Η γυναίκα πίσω από το πρώτο “πράσινο” οινοποιείο της Ελλάδας
Το Κτήμα Μπριτζίκη στην Ηλεία είναι το πρώτο «πράσινο» οινοποιείο της Ελλάδας, με ενεργειακή αυτάρκεια, βιολογική καλλιέργεια και εξαγωγικό προσανατολισμό. Η Διονυσία Μπριτζίκη ηγείται μιας νέας προσέγγισης, ενσωματώνοντας τη φυσική οινοποίηση σε μια σύγχρονη, βιώσιμη φιλοσοφία.
Ποια είναι η αφετηρία της δικής σας σχέσης με το φυσικό κρασί;
Είναι μια συνέχεια με τα κρασιά βιολογικής καλλιέργειας. Εμείς γιατί το κάνουμε; Το κτήμα έχει εξαγωγικό χαρακτήρα και στην αγορά μας στην Αμερική μας ζητήσανε. Εδώ και 30 χρόνια έχει βιολογική καλλιέργεια και καλλιεργεί ελληνικές ποικιλίες μόνο.
Τι σημαίνει φυσικό κρασί για εσάς;
Καθιέρωση των γηγενών ποικιλιών. Βιολογική καλλιέργεια. Ως το πρώτο πράσινο οινοποιείο στην Ελλάδα δουλεύουμε τα κρασιά μας με μηδενικό αποτύπωμα. Μετά προχωρήσαμε στη δημιουργία του πρωτοκόλλου των φυσικών κρασιών με το Πανεπιστήμιο και τον Γιώργο Κοτσερίδη.
Τι σημαίνει vegan κρασί;
Κρασί χωρίς προσθήκη ουσιών από ζωική προέλευση, ζελατίνες, φίλτρα και χημικές ουσίες από ζωική προέλευση.
Τι επιπτώσεις έχουν τα θειώδη;
Μπορεί να σε ζαλίσουν, να κάνουν πρόβλημα στο κεφάλι ή στο στομάχι. Να σε πειράξει. Από την προσθήκη συντηρητικών.
Υπάρχουν πρακτικές δυσκολίες;
Οι δυσκολίες εντείνονται και θα ενταθούν τα επόμενα χρόνια με τις αυξήσεις του ρεύματος. Για να μην προσθέσει θειώδη κανείς, πρέπει να κρατά σε χαμηλή θερμοκρασία τις δεξαμενές. Ένα κρασί χωρίς ή με χαμηλά συντηρητικά, από τη 0 θερμοκρασία, πάει στους 30 ή τους 40 βαθμούς. Άρα το κρασί δε μπορεί να συντηρείται και το κόστος είναι δυσβάσταχτο.
Πώς ανταποκρίνεστε στις ενεργειακές ανάγκες;
Εμείς δεν έχουμε χρεώσεις στον έλεγχο της θερμοκρασίας. Από το 2009 χρησιμοποιούμε γεωθερμία και φωτοβολταϊκά και ελέγχουμε το σύστημα θερμοκρασίας.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση;
Όταν μπαίνει ένα καινοτόμο προϊόν στην αγορά, ο κόσμος θέλει ενημέρωση και πολύ καλό προϊόν. Όταν δοκιμάσει το κρασί και δεν είναι όπως το χρειάζεται, έχεις πισωγύρισμα. Στα 30 χρόνια που είμαστε στον χώρο το ζήσαμε και με τα βιολογικά, που ήμασταν από τα πρώτα πιστοποιημένα οινοποιεία.
Μια ατάκα από τον καθένα
Ευριβιάδης Σκλάβος
«Οι φυσικές ζύμες αποδίδουν την αυθεντικότητα της κάθε ποικιλίας, το terroir, τον άνθρωπο, τη χρονιά. Αν ψάχνεις το πραγματικό κρασί, δεν υπάρχει πιο τίμιο μονοπάτι»
Ιάσων Λίγας
«Τα φυσικά κρασιά είναι όπως ο φυσικός τοκετός, υπήρχε πάντα, δεν ανακαλύφθηκε τα τελευταία χρόνια»
Περικλής Τάτσης
«Δεν γίνεται να έχεις αμπέλι με φυτοφάρμακα και απλώς να μην βάλεις θειώδη, το φυσικό κρασί ξεκινά από το αμπέλι»
Διονυσία Μπριτζίκη
«Όταν μπαίνει ένα καινοτόμο προϊόν στην αγορά, ο κόσμος θέλει ενημέρωση και πολύ καλό προϊόν»
