Χαρισματικός σεφ, ο Γιάννης Μπαξεβάνης ανήκει σε μια γενιά εμπνευσμένων μαγείρων που, αξιοποιώντας τις τεχνικές της γαλλικής κουζίνας, συνέβαλαν στην ανανέωση της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης.
Ανάλογη επιρροή στο μαγειρικό του γίγνεσθαι αναγνωρίζει και στην επαφή του με την κουζίνα της Κρήτης. Η Κρήτη “μ’ έκανε μάγκα”. Με βοήθησαν πολύ οι γυναίκες της Κρήτης. Από αυτές πήρα πολλές παραδοσιακές συνταγές, ενώ με έφεραν σε επαφή με προϊόντα που είχαμε εγκαταλείψει” λέει ο ίδιος.
Μοιραζόμαστε τη συνταγή του για γιουβέτσι: αυτό το αγαπημένο παραδοσιακό ελληνικό φαγητό που συνδυάζει κρέας και κριθαράκι σε σάλτσα ντομάτας. Είναι ένα χορταστικό γιουβέτσι με μοσχαράκι, μαγειρεμένο με διακριτικά μπαχαρικά, από εκείνα τα «φαγητά της γιαγιάς» που ο Βαξεβάνης επαναλανσάρει στη σύγχρονη κουζίνα.
Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό μοσχαράκι ελιά ή απ’ τον λαιμό κομμένο σε κύβους
2-3 ξύλα κανέλας
φύλλα δάφνης
4-5 τεμ. αστεροειδούς γλυκάνισου
ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5-6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 ποτηράκια κόκκινο κρασί
1 ντομάτα ψιλοκομμένη ή πελτέ ντομάτας φλούδες
χυμός από 1 πορτοκάλι
Για το γιουβετσάκι:
500 γρ. πεπονάκι (ζυμαρικό) ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι,
1 κολοκύθι,
1 καρότο ψιλοκομμένα τριμμένο τυρί
τριμμένο τυρί για το σερβίρισμα
Βήμα 1: Σε μια κατσαρόλα καψαλίζουμε χωρίς λάδι τα ξύλα κανέλας, τη δάφνη και τον αστεροειδή γλυκάνισο, μέχρι να αρχίσουν να μοσχοβολάνε. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το μοσχάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε. Επειτα από λίγο σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε την ντομάτα. Κατόπιν προσθέτουμε τις φλούδες και τον χυμό πορ-τοκαλιού. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας και αποσύρουμε.
Βήμα 2: Βάζουμε την κατσαρόλα στον φούρνο (αν το σκεύος δεν μπαίνει στον φούρνο, μεταφέρουμε το φαγητό σε ένα πυρέξ). Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά (160 βαθμούς Κελσίου) για 2-3 ώρες.
Βήμα 3: Βγάλουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και κρατάμε το ζουμί με το οποίο φτιάχνουμε το γιουβετσάκι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το κολοκύθι, το καρότο και το ζυμαρικό στο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τον ζωμό του μοσχαριού. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με λίγο νερό. Τελειώνουμε το μαγείρεμα με σιγανή φωτιά, σαν να κάναμε ριζότο, και σερβίρουμε με τριμμένο τυρί.
