Η αθηναϊκή είναι ένα από τα ορεκτικά της ελληνικής κουζίνας των ’70s που έκανε θραύση στα πάλαι ποτέ κοσμικά σαλόνια και στα κυριακάτικα τραπέζια των αστικών σπιτιών. Σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με λαχανικά και βραστό ψάρι συνθέτουν αυτό το ρετρό πιάτο που γνωρίζει νέα καριέρα αφού πολλοί σεφ την εντάσσουν τα τελευταία χρόνια στα μενού τους.
Υλικά για 2 άτομα
200 γρ. ροφός φιλέτο καθαρισμένος 400 ml ζωμός λαχανικών
50 ml λευκό κρασί 2 τεμ. αστεροειδής γλυκάνισος 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου
1 κ.γλ. κόκκους μαύρο πιπέρι 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο 1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι θυμάρι 2 κ.σ. ελαιόλαδο 100 ml μαγιονέζα 1/5 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος 1/5 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 μέτριο καρότο ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο 1 μικρή πατάτα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη 1 κλωνάρι φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
10 γρ. κάππαρη ξαρμυρισμένη και ψιλοκομμένη αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση
Βήμα 1: Βράζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί τον ζωμό λαχανικών, το κρασί, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τους σπόρους κόλιανδρου, τους κόκκους πιπεριού, το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, το θυμάρι και τέλος το ελαιόλαδο.
Βήμα 2: Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού, τα βάζουμε σε ένα τρυπητό σκεύος και το τοποθετούμε πάνω στην κατσαρόλα, να μαγειρευτούν στον ατμό για περίπου 8’. Στη συνέχεια αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει το ψάρι.
Βήμα 3: Σουρώνουμε τον ζωμό που μαγειρέψαμε το ψάρι και τον βάζουμε να βράσει ξανά, μαζί με το καρότο και την πατάτα, για περίπου 5’. Σουρώνουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Βήμα 4: Τοποθετούμε το ψάρι σε μία μπασίνα, ρίχνουμε λαχανικά και προσθέτουμε τη μαγιονέζα, το φρέσκο κρεμμύδι, την κάππαρη και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε, για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο να παγώσει.
Βήμα 5: Σ’ ένα ρηχό πιάτο σερβίρουμε τη σαλάτα, την οποία γαρνίρουμε με τα αυγά χελιδονόψαρου (tobiko) και τις πέρλες ούζου.*
TIPS
– Αν δεν βρούμε πέρλες ούζου, στο εμπόριο, εναλλακτικά ταιριάζει πολύ και το σχινόπρασο.
– Η αθηναϊκή γίνεται με ψάρι βραστό που περίσσεψε από σούπα ή ψητό. Συνήθως γίνεται με σφυρίδα, αλλά δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούμε ακριβά ψάρια γι’ αυτήν τη συνταγή, αφού θα είναι το ίδιο νόστιμη και με πιο οικονομικά ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος.
-Το ψάρι είναι καλό να μη βράσει πολύ και να είναι στεγνό από υγρά για να μην κάνουν ιδαρή τη μαγιονέζα.
– Ταιριάζουν κι άλλα λαχανικά, όπως ο αρακάς και εκτός από την κάπαρη, τα αγγουράκια τουρσί.
-Το αποτέλεσμα ανεβαίνει σε γευστική αξία με τη σπιτική καλοφτιαγμένη μαγιονέζα.
– Το κλασικό σερβίρισμα απαιτούσε παρουσίαση με μια σύνθεση στο σχήμα του ψαριού. Σε μια μεγάλη μακρόστενη πιατέλα τοποθετούμε στα δύο άκρα το κεφάλι και την ουρά του ψαριού. Στο κέντρο σχηματίζουμε το σχήμα του ψαριού με το μείγμα ψαριού-λαχανικών. Διακοσμούμε το σώμα του ψαριού και τα πλαϊνά της πιατέλας με λίγα κυβάκια πατάτας, μπαστουνάκια καρότου, αγγουράκια, κάππαρη και στολίζουμε με φυλλαράκια μαϊντανού και ξύσμα λεμονιού.
