Μπαίνοντας στην Cookoovaya, το πρώτο που σε κερδίζει δεν είναι η διακόσμηση, αλλά μια διάχυτη αίσθηση φροντίδας. Στο γκισέ σε υποδέχονται φρέσκα λουλούδια και μια ομάδα διακριτικά «καλοκουρδισμένη», που κινείται στον χώρο με τη σιγουριά εκείνου που γνωρίζει καλά τον ρόλο του. Ακόμα και οι στολές, σχεδιασμένες από τον Άγγελο Μπράτη, προσθέτουν αυτή την κομψή λεπτομέρεια που προδίδει ένα εστιατόριο που δεν αφήνει τίποτα στην τύχη.

Ο χώρος, φωτεινός και καθαρός, με τις μεγάλες τζαμαρίες να επιτρέπουν στο αθηναϊκό φως να εισβάλλει ανεμπόδιστα, εκπέμπει μια ειλικρινή αισιοδοξία. Το βλέμμα, όμως, μοιραία μαγνητίζεται από την ανοιχτή κουζίνα με τα χαρακτηριστικά μπλε πλακάκια. Εκεί, η δράση εξελίσσεται σε πρώτο πλάνο, χωρίς μυστικά. Είναι προφανές ότι η Cookoovaya διανύει την καλύτερη φάση της: τραπέζια γεμάτα ακόμα και τα μεσημέρια, ξένοι επισκέπτες που έχουν φτάσει στα Ιλίσια έχοντας το εστιατόριο ψηλά στη λίστα τους, και μια σταθερή πελατεία που επιστρέφει ξανά και ξανά για τη σπάνια συνέπειά της.

Στο τιμόνι βρίσκεται ο Περικλής Κοσκινάς. Ένας μάγειρας που κουβαλάει πάνω του την αύρα του Ιονίου, τις αναμνήσεις από τα καλοκαίρια στην Αντίπαρο και την ηρεμία του ανθρώπου που βρίσκει την ισορροπία του ψαρεύοντας με την κόρη του. Με θητεία στο εμβληματικό Mylos και σημαντικές συνεργασίες στο εξωτερικό, ο Κοσκινάς είναι πλέον ένας σεφ με στιβαρή, κατασταλαγμένη άποψη. Όπως ένας έμπειρος καλλιτέχνης ξέρει πότε να σταματήσει την πινελιά του, έτσι κι εκείνος πρεσβεύει τη φιλοσοφία της αφαίρεσης (apheresis).

Στην πρώτη σελίδα του μενού, η λέξη αυτή λειτουργεί ως μανιφέστο. Η «Wise Cuisine» της Cookoovaya δεν επιδιώκει να εντυπωσιάσει με περιττά στολίδια, αλλά να αναδείξει την πρώτη ύλη αφαιρώντας κάθε «θόρυβο». Αυτή η προσέγγιση απαιτεί κόπο: να βρεις την κορυφαία ύλη, να χτίσεις σχέσεις εμπιστοσύνης με παραγωγούς και να υπηρετήσεις τη φιλοσοφία του zero waste.

Εδώ, το ψάρι αξιοποιείται ολόκληρο με σεβασμό: το ψαχνό γίνονται σπαρταριστά σασίμι και καρπάτσιο, το κεφάλι μετατρέπεται σε έναν βαθιά νόστιμο ζωμό και τα κολάρα βγαίνουν από τη σχάρα ως ένα μεγαλειώδες πιάτο που επαναπροσδιορίζει την έννοια του «μεζέ».

Αν θέλεις να καταλάβεις το χέρι του σεφ, ξεκίνα από τα απλά. Το χειροποίητο ψωμί, μαστιχωτό και ζεστό, ζυμώνεται καθημερινά στην κουζίνα τους. Συνοδευόμενο από εκλεκτό ελαιόλαδο και βούτυρο, αποτελεί την πρώτη ουσιαστική δήλωση του τραπεζιού.

 Ακολουθεί ένα πιάτο που προσωπικά με αιφνιδιάζει με το πόσο «quiet luxury» μπορεί να είναι η ελληνική κουζίνα: κρεμμύδια γεμιστά με κουκουνάρι και μπαχαρικά. Ταπεινά στην όψη, θεϊκά στο στόμα, με αρώματα τόσο ζυγισμένα που νιώθεις την ωριμότητα της τεχνικής σε κάθε μπουκιά.

Στον κατάλογο, οι σταθερές αξίες εναλλάσσονται με την εποχικότητα: Τα Ωμά: γαρίδες Κοιλάδος που «σπινθήριζουν» με λάδι, λεμόνι και τσίλι, και ένα τάρταρ στήρας ξηρής ωρίμανσης, πλημμυρισμένο από ελαιόλαδο, με μικρές εκρήξεις φρούτου και βοτάνων. Επειτα είναι οι πίτες. Δίπλα στην κλασική τυρόπιτα, η νέα ανοιχτή κιμαδόπιτα με την ανάλαφρη ζύμη κερδίζει τις εντυπώσεις χωρίς να σε βαραίνει.

Στα κλασικά, ο αξεπέραστος ταραμάς με αυγοτάραχο Τρικαλινού που ζητάει μόνο καλό ψωμί και ντολμαδάκια με γιαούρτι, τα κολοκυθάκια με γραβιέρα και ένα πρόβειο λουκάνικο με μάραθο που ισορροπεί ανάμεσα στο «σπιτικό» και το σύγχρονο.

Για κυρίως, η επιστροφή στις ρίζες του σεφ σφραγίζεται με μια σφυρίδα μπιάνκο. Πατάτα, σκόρδο, λεμόνι και η μνήμη του Ιονίου σε πλήρη εξέλιξη. Αν πάλι προτιμάτε το κρέας, το κατσικάκι στην κατσαρόλα, τα μάγουλα παστιτσάδα ή το διάφραγμα με πουρέ μανιταριών είναι πιάτα που σε κάνουν να υπόσχεσαι στον εαυτό σου ότι θα ξανάρθεις.

Για το κλείσιμο, η τάρτα λεμονιού είναι εγγύηση, αλλά η τάρτα αχλάδι με παγωτό βανίλια και η μπουγάτσα για την παρέα (2-4 ατόμων) είναι πλέον εμβληματικές. Μάλιστα, η ζήτηση για τα γλυκά της Cookoovaya είναι τέτοια, που η τάρτα αχλάδι ταξιδεύει μέχρι το σπίτι μέσω delivery.

Η Cookoovaya έχει αποδείξει όλα αυτά τα χρόνια, από το 2014, πως δεν είναι ένα πρόσκαιρο γαστρονομικό «πυροτέχνημα». Είναι κάτι πολύ πιο σπάνιο: η ηρεμία του σέρβις, η καλή πρώτη ύλη, η ακρίβεια στις θερμοκρασίες και η καθαρότητα των γεύσεων. Είναι ένα σύστημα που κρατάει τον πήχη ψηλά χωρίς να το κάνει θέμα. 

Info: Χατζηγιάννη Μέξη 2, Αθήνα, τηλ.: 210 7235005 |info@cookoovaya.gr