Αγαπημένο πιάτο της ελληνικής comfort κουζίνας γεμάτο θαλπωρή, καθαρή γεύση, τεχνική και γευστική ισορροπία

Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της ελληνικής κουζίνας: σπιτικό, γιορτινό χωρίς επιτήδευση, βαθιά εποχικό. Ένα φαγητό που μοιάζει απλό στη λογική του, με λίγα υλικά: λάχανο, κιμάς, ρύζι, μυρωδικά, που όμως απαιτεί χρόνο, συγκέντρωση και μια μικρή ιεροτελεστία στο τύλιγμα.

Βέβαια, οι λαχανοντολμάδες δεν θα ήταν αυτό που είναι χωρίς το αυγολέμονο που ανεβάζουν το πιάτο ένα επίπεδο πιο πάνω. Σάλτσα-συνώνυμη της ελληνικής κουζίνας, χαρίζει βελούδινη υφή και μια ελαφρώς ξινή γεύση που «απογειώνει» όλο το πιάτο. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Αμερικανός σεφ, Andrew Zimmern το έχει περιγράψει ως μία από τις κλασικές σάλτσες της ελληνικής γαστρονομικής σοφίας.  

Χρόνος & δυσκολία

• Προετοιμασία: ~1 ώρα
• Μαγείρεμα: ~40–45 λεπτά
• Αυγολέμονο: ~10 λεπτά
• Δυσκολία: Τεχνικά απλή, αλλά «μπελαλίδικη» λόγω τυλίγματος.

Υλικά (για περίπου 6 μερίδες)

Για τους λαχανοντολμάδες

• 1 μεγάλο άσπρο λάχανο
• 1 καρότο, κομμένο σε ροδέλες

Για τη γέμιση

• 750 γρ. κιμάς
  • ιδανικά ανάμεικτος ή μόνο μοσχάρι αν θες πιο ελαφρύ αποτέλεσμα
• 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 4–5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• Άνηθος & μαϊντανός, ψιλοκομμένα
• Λίγος δυόσμος, ψιλοκομμένος
• 1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι καφέ ρύζι Καρολίνα
• Αλάτι, πιπέρι
• Λεμόνι

Για τη σάλτσα αυγολέμονο

• 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
• 3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (προαιρετικό αν θες πιο πηχτή εκδοχή)
• 2 αυγά
• Χυμός από 1–1½ λεμόνι

Εκτέλεση

Προετοιμάζουμε το λάχανο

1. Αφαιρούμε με μικρό, κοφτερό μαχαίρι τη βάση και το σκληρό κομμάτι της καρδιάς.
2. Πετάμε τα 2 πρώτα εξωτερικά φύλλα και ξεπλένουμε.
3. Βάζουμε το λάχανο σε κατσαρόλα με την πλευρά του ανοίγματος προς τα κάτω και το ζεματίζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό.
4. Σε 15–20 λεπτά τα φύλλα πρέπει να έχουν μαλακώσει αρκετά για τύλιγμα.
5. Το περνάμε κάτω από κρύο νερό και χωρίζουμε τα φύλλα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση

1. Ψιλοκόβουμε ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο.
2. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε: κιμά, κρεμμύδια, μυρωδικά, ρύζι.
3. Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά.

Τυλίγουμε

1. Αφαιρούμε το χοντρό νεύρο από το κέντρο των φύλλων, κόβοντάς το/χωρίζοντάς το στα δύο.
2. Κρατάμε τα νεύρα και μερικά φύλλα για να στρώσουμε την κατσαρόλα.
3. Βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά σούπας γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά, φέρνοντας τα πλαϊνά προς το κέντρο.

Στήσιμο

1. Στρώνουμε στον πάτο φύλλα και νεύρα.
2. Τοποθετούμε τους ντολμάδες στριμωχτά σε σειρά.
3. Ανάμεσα στις στρώσεις βάζουμε ροδέλες καρότου.
4. Αν περισσέψει λίγη γέμιση, πλάθουμε μικρά γιουβαρλάκια και τα προσθέτουμε.

Μαγείρεμα

1. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
2. Γεμίζουμε με νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας.
3. Αλάτι, πιπέρι, λίγο λεμόνι.
4. Σκεπάζουμε με ανάποδο πιάτο.
5. Σιγοβράζουμε περίπου 45 λεπτά.

Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο

1. Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε το φαγητό 10’ να πέσει η θερμοκρασία.
2. Βγάζουμε σε μπολ αρκετό από το ζουμί.
3. Χτυπάμε τα αυγά με σύρμα και προσθέτουμε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού.
4. Αν θες πιο πηχτό αποτέλεσμα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λίγο αλεύρι/κορν φλάουρ — εσύ σωστά το προτιμάς χωρίς.
5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο χλιαρό ζωμό στο μείγμα αυγού-λεμονιού, χτυπώντας συνεχώς.
6. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ή το κρατάμε χωριστά για σερβίρισμα ανά πιάτο.

Πώς να μην «κόψει» το αυγολέμονο 

Για να μη «ψηθεί» το αυγό, ρίχνουμε τον χλιαρό ζωμό πολύ αργά στο αυγολέμονο και χτυπάμε συνεχώς· έτσι το μείγμα σταθεροποιείται και δεν κόβει.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε 5–7 λαχανοντολμάδες ανά πιάτο, με λίγες ροδέλες καρότου, άφθονη σάλτσα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και — εννοείται — ψωμί για βούτες.

Μικρά μυστικά

• Μυρωδικά με γενναιοδωρία: φρέσκο κρεμμύδι, άνηθος και μαϊντανός δίνουν έξτρα άρωμα
• Κιμάς:
  • Κλασική εκδοχή: ανάμεικτος (μοσχάρι-χοιρινό).
  • Πιο «ελαφριά»: μόνο μοσχαρίσιος, ειδικά από άπαχα κομμάτια.
• Ρύζι Καρολίνα: δίνει ωραία δεμένη υφή στη γέμιση ή αν προτιμάτε πιο σπυρωτό, τότε επιλέξτε μακρύκοκο parboiled 
• Χωρίς κορν φλάουρ: αν θέλεις ένα πιο φίνο, ανάλαφρο αυγολέμονο.
• Στρώσεις στην κατσαρόλα: τα νεύρα και τα φύλλα που περισσεύουν είναι «μαξιλάρι» νοστιμιάς και προστασίας.
• Ανάποδο πιάτο: κρατά τους ντολμάδες στη θέση τους.