Ένα «ελληνικό» υλικό, δουλεμένο ανάλαφρα, με γήινες νότες και φωτεική οξύτητα, ιδανικό για όταν έχεις λίγο καπνιστό χέλι στο ψυγείο
Το χέλι είναι από εκείνα τα προϊόντα που κουβαλούν τόπο. Το συναντάμε παραδοσιακά στα λιμνοθαλάσσια οικοσυστήματα της Δυτικής Ελλάδας – Μεσολόγγι, Αμβρακικός, Κορωνησία, Ήπειρος – όπου εδώ και δεκαετίες δουλεύεται, καπνίζεται και τυποποιείται με πολύ συγκεκριμένη τεχνογνωσία. Από τα πιο γνωστά, παράγονται στη μονάδα του Γείτονα στο Ψαθοτόπι Άρτας, ο οποίος τροφοδοτεί την ελληνική και την ευρωπαϊκή αγορά με νωπό και καπνιστό χέλι, με σταθερή ποιότητα και σωστό κάπνισμα, χωρίς προσθήκες και συντηρητικά.
Σήμερα καλό, έτοιμο καπνιστό χέλι βρίσκουμε εύκολα σε ενημερωμένες κάβες, ντελικατέσεν και e-shops που ειδικεύονται στα ελληνικά εκλεκτά, συχνά σε μικρές συσκευασίες κενού αέρος των 80–100 γρ., με φιλέτα ήδη καθαρισμένα και καπνισμένα σε ξύλο οξιάς ή ελιάς.
Γαστρονομικά, το χέλι έχει δύο χαρίσματα: τη λιπαρότητα (γεμάτη, ώριμη, αλλά καθόλου βαριά) και το διακριτικό καπνιστό άρωμα που ταιριάζει ιδανικά με όξινα και γλυκόξινα στοιχεία. Γι’ αυτό και συνεργάζεται τόσο ωραία με παντζάρι, εσπεριδοειδή, λαδολέμονο ή ακόμα και με γιαούρτι-μουστάρδα.
Είναι επίσης τρομερά πρακτικό υλικό: αν έχεις ένα πακέτο καπνιστό χέλι στο ψυγείο, σε δέκα λεπτά μπορείς να στήσεις μεζέ με βραστά λαχανικά, να εμπλουτίσεις μια πατατοσαλάτα ή να «ανεβάσεις» μια πράσινη σαλάτα με λίγες φέτες χελιού και ένα ελαφρύ ντρέσινγκ – είναι από αυτά τα πράγματα που δίνουν πολλή νοστιμιά με ελάχιστο κόπο.
Με αυτή τη λογική είναι γραμμένη και η συνταγή «Χέλι με παντζάρι και σάλτσα εσπεριδοειδών»: παίρνουμε το καπνιστό χέλι, του δίνουμε μια γρήγορη επαφή με τη σχάρα για άρωμα και θερμοκρασία, το σερβίρουμε πάνω σε γήινο πουρέ παντζαριού και το φωτίζουμε με ένα ζωηρό ντρέσινγκ πορτοκαλιού–λεμονιού–βασιλικού. Το αποτέλεσμα είναι ισορροπημένο, κομψό και πολύ «μεσογειακό», με λίγα, καθαρά υλικά που αναδεικνύουν το ίδιο το χέλι.
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. καπνιστό χέλι
5 παντζάρια
χυμός από 1 πορτοκάλι
2 πορτοκάλια
χυμός από 1 λεμόνι
10 ml ελαιόλαδο
5 φύλλα βασιλικού
5 φύλλα ξινήθρα
αλάτι, πιπέρι
Περνάμε το χέλι για λίγο από τη σχάρα με δυνατή φωτιά. Τυλίγουμε τους βολβούς παντζαριών με αλουμινόχαρτο και λίγο αλάτι και τους ψήνουμε στον φούρνο για 1,5 ώρα στους 200 βαθμούς.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα βάζοντας σε ένα μπλέντερ τα πορτοκάλια ξεφλουδισμένα χωρίς τα κουκούτσια και τον χυμό του λεμονιού με το ελαιόλαδο και τα φύλλα βασιλικού. Χτυπάμε δυνατά και αλατοπιπερώνουμε.
Ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια και μαζί με τον χυμό του πορτοκαλιού τα κάνουμε πουρέ σε ένα μπλέντερ. Σερβίρουμε βάζοντας στο πιάτο τον πουρέ παντζαριού, δίπλα το χέλι και στη μέση τη σάλτσα διακοσμώντας με τα φύλλα ξινήθρας.
Έτσι απλά, με ένα καλό καπνιστό χέλι, λίγα παντζάρια και ένα ζωηρό citrus ντρέσινγκ, έχεις ένα πιάτο εστιατορίου στο σπίτι. Είναι από αυτές τις συνταγές που τιμούν το υλικό χωρίς να το βαραίνουν, αφήνουν τη γεύση του να περάσει μπροστά και ταυτόχρονα σου θυμίζουν πόσο πλούσια είναι η ελληνική πρώτη ύλη όταν τη δουλέψεις με λίγο μέτρο και φαντασία.
