Από το αμπέλι και τη ζύμωση έως την απόσταξη, ένα ταξίδι στο αποστακτήριο Τσιλιλή, εκεί όπου η μοναστηριακή παράδοση συναντά την αιχμή της τεχνολογίας, σε ένα μεγαλειώδες, σπάνιο τοπίο
Η εικόνα που σχηματίζουν οι συγκλονιστικοί βράχοι των Μετεώρων στην άκρη της θεσσαλικής πεδιάδας είναι ένα θέαμα που δεν ξεχνάς ποτέ. Οι μεγαλειώδεις πέτρινοι όγκοι με τα μοναστήρια στην κορυφή τους δημιουργούν μια μυστηριακή ατμόσφαιρα, καθώς το τοπίο μοιάζει να «ακροβατεί» ανάμεσα στον πραγματικό και τον υπερβατικό κόσμο. Σ’ αυτό το σκηνικό, με τα βράχια και τις μονές που αιωρούνται. Όταν χαμηλώνεις το βλέμμα, από κάτω οι άνθρωποι δουλεύουν τα αμπέλια και εδώ και αιώνες παράγουν τσίπουρο.
Σε αυτό το πλαίσιο ξεκινά το οδοιπορικό μας, με οικοδεσπότη τον Κώστα Τσιλιλή, που μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά του αποστάγματος στον τόπο που το «γεννά».
«Μεγάλωσα στα καζανέματα», λέει ο Κώστας Τσιλιλής, που σήμερα αποτελεί μία από τις πιο καθοριστικές φυσιογνωμίες της ελληνικής αποσταγματοποιίας. «Το τσίπουρο ήταν κέρασμα φιλοξενίας, συνδεδεμένο με χαρά, χορούς και οικογενειακές ιστορίες. Όταν άλλαξε ο νόμος στα τέλη του ’80 και επιτράπηκε η εμφιάλωση από οργανωμένα αποστακτήρια, αποφάσισα να το κάνω επάγγελμα». Το 1990 ήταν από τους πρώτους που τόλμησαν να εμφιαλώσουν τσίπουρο στην περιοχή, καταφέρνοντας να το βάλει στο μπουκάλι χωρίς να χάσει την ταυτότητά του.
Αν και σπούδασε Φυσικός, γρήγορα κατάλαβε ότι δεν του ταίριαζε το επάγγελμα του εκπαιδευτικού. Το 1989 ιδρύει το πρώτο αποστακτήριό του, σε μια εποχή που πολλοί πίστευαν πως το «αληθινό» τσίπουρο είναι μόνο το σπιτικό. Η αγορά ήταν επιφυλακτική, το μπουκάλι σε κάποιους φαινόταν «απρόσωπο». Όμως εδώ, ανάμεσα σε βράχους που ανεβαίνουν στον ουρανό και σε αμπέλια που ριζώνουν βαθιά, η απάντηση ήταν απλή: ακρίβεια στην πρώτη ύλη, καθαρότητα στην απόσταξη, σεβασμός στην παράδοση. Και κάπως έτσι, η ιστορία άρχισε να γράφεται ξανά… με ετικέτα.
Στάση 1: Το αμπελοτόπι των Μετεώρων
Φτάνουμε στο αμπέλι που βρίσκεται στη σκιά του Μεγάλου Μετεώρου. Ο ήλιος λάμπει, οι σειρές των πρέμνων τραβούν ευθείες γραμμές προς τον βράχο σαν να χαράζουν μονοπάτια πάνω στην πλαγιά. Ένα ανάλαφρο ρεύμα κατεβαίνει από την Πίνδο και δροσίζει τα φύλλα· από πάνω, το μοναστήρι μοιάζει κρεμασμένο από τον ουρανό.
Σ’ αυτό το αμπέλι, που είναι κηρυγμένος αρχαιολογικός χώρος, οι μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας ανάμεσα σε μέρα και νύχτα χαρίζουν καθαρότητα αρωμάτων, αργή ωρίμανση και ζωντανή οξύτητα. «Δεν ξέρω αν είναι το πιο όμορφο αμπέλι στην Ελλάδα, σίγουρα όμως είναι το πιο πολυφωτογραφημένο», λέει ο Κ. Τσιλιλής, κι όσο το φως αλλάζει πάνω στα φύλλα, δε μπορεί παρά να συμφωνήσεις.
Το ιστορικό αυτό αμπέλι ανήκει στη Μονή Μεγάλου Μετεώρου, η οποία διατηρεί και ένα κελάρι-μουσείο με παλιά εργαλεία και βαρέλια· μια ζωντανή γέφυρα ανάμεσα στη μοναστική κοινότητα και την καλλιέργεια του αμπελιού. Το 2013 ο Τσιλιλής ξεκίνησε την αναβίωση αυτού του αμπελώνα στη βάση του βράχου, όπου καλλιεργούνται διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών και του επιτρέπουν να πειραματίζεται δημιουργώντας -εκτός από μονοποικιλιακά- και blends τσίπουρου.
Στάση 2: Δαμάσι- πρώτη ύλη, χέρια, ρυθμός
Στο Δαμάσι Τυρνάβου, η καινούργια μονάδα απόσταξης στέκει εκεί που πρέπει: δίπλα στην πρώτη ύλη. Γύρω της, οι αμπελώνες του κάμπου, ζώνη Τυρνάβου είναι ιστορική για το Μοσχάτο και φέρει αναγνωρισμένη γεωγραφική ένδειξη στο τσίπουρο. Με αιχμή το Μοσχάτο Αμβούργου καλλιεργούνται και συμπληρωματικές ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δίνουν τα αρώματα και τη ραχοκοκαλιά που θέλει το τσίπουρο: σάκχαρα και τανίνες στην ισορροπία τους. Ο τόπος είναι στρατηγικός για γρήγορη παραλαβή σταφυλιού, ώστε τα στέμφυλα να φτάνουν «ζωντανά» στο πατητήρι· εκεί αρχίζει η ακρίβεια της ποιότητας. Συνεργασίες με συμβεβλημένους αμπελουργούς, χειρονακτικός τρύγος, προσεκτική αποβοστρύχωση και ελεγχόμενη ζύμωση στήνουν τον ρυθμό της παραγωγής.
Μπαίνουμε στο υπερσύγχρονο, φωτεινό αποστακτήριο: γυαλί, ατσάλι, χαλκός και η χαρακτηριστική ευωδιά της ζύμωσης στον αέρα. Είναι αρχές Οκτωβρίου και ο τρύγος σε ορισμένα αμπέλια συνεχίζεται. Τελάρα που αδειάζουν, σταφυλοδέκτες που βουίζουν, δεξαμενές ζύμωσης που «δουλεύουν» ήσυχα. Ακολουθούμε τη ροή της ημέρας, φορώντας λευκές προστατευτικές ποδιές και μπαίνουμε για λίγο στην όμορφη διαδικασία της απόσταξης.
Από την πρώτη εμφιαλωμένη ετικέτα στις αρχές του ’90 μέχρι τα σημερινά παλαιωμένα blends, η γραμμή είναι μία: παράδοση με σύγχρονη τεχνογνωσία. «Το τσίπουρο έγινε leader γιατί σεβάστηκε τον εαυτό του. Δεν μιμήθηκε κανέναν· απλώς εξελίχθηκε».
Η απόσταξη γίνεται ασυνεχώς -καζανιά την καζανιά- με ατμό ως θερμαντικό μέσο, σε μικρούς χάλκινους-ανοξείδωτους άμβυκες που φέρουν κλασματική στήλη για λεπτό έλεγχο των πτητικών συστατικών. Μόνο η “καρδιά” του αποστάγματος κρατιέται -περίπου το 40%, εκεί που αναδύονται τα καθαρότερα, πιο φίνα αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι σώμα βελούδινο, καθαρότητα και διάρκεια.
«Το σταφύλι γράφει την ιστορία, εμείς απλώς τη διαβάζουμε σωστά», λέει ο Τσιλιλής, κι εδώ, ανάμεσα σε δεξαμενές και άμβυκες, αυτό ακούγεται σχεδόν αυτονόητο.
Στο Δαμάσι, στο νέο αποστακτήριο, παρακολουθήσαμε το «κάψιμο» του βαρελιού: την καψάλισή του πριν την παλαίωση. Ο βαρελοποιός άναψε φλόγα μέσα στο άδειο δρύινο βαρέλι και, με ελεγχόμενο χρόνο και θερμοκρασία, έδωσε ένα tosté, ανάλογα με το ζητούμενο προφίλ. Ο αέρας γέμισε αρώματα βανίλιας, καραμέλας και καβουρδισμένου ξύλου· η φλόγα «ζωγράφιζε» νερά και κύκλους στο εσωτερικό, κι όταν έσβησε, έμεινε μια ζεστή, πατίνα έτοιμη να δώσει στο τσίπουρο βάθος, γλυκύτητα και λεπτές νότες μπαχαρικών κατά την παλαίωση.
Στάση 3: Αίθουσα παλαίωσης — δρύινα μυστικά
Στα βαρέλια το τσίπουρο αλλάζει μορφή: δένει με τανίνες, παίρνει νότες μπαχαρικών, καραμέλας, ξηρών φρούτων. Το «μερίδιο των αγγέλων» φεύγει, αλλά αυτό που μένει αποκτά πλάτος και βάθος. «Η παλαίωση είναι σχολείο υπομονής. Σου επιστρέφει ό,τι της δίνεις και τον χρόνο που της χάρισες», λέει με νόημα.
Κατεβαίνεις ένα επίπεδο και ο θόρυβος σβήνει. Σειρές γαλλικών και αμερικανικών δρύινων βαρελιών, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, κρατούν την ανάσα του χρόνου. Κάποια βαρέλια έχουν «φιλοξενήσει» ερυθρούς οίνους ή ακόμη και Vinsanto, και παραχωρούν στο απόσταγμα νότες μπαχαρικών, βανίλιας, καραμέλας, αποξηραμένων φρούτων. Στο ημερολόγιο της παλαίωσης σημειώνεται και το «μερίδιο των αγγέλων» — ό,τι χάνεται από εξάτμιση, για να μείνει στο ποτήρι περισσότερο βάθος και γοητεία. «Η παλαίωση είναι σχολείο υπομονής, σου επιστρέφει ό,τι της δίνεις και τον χρόνο που της χάρισες», λέει ο υπεύθυνος της παραγωγής Αποστόλης Πασχάλης, σημειώνοντας πως από το ταξίδι της παλαίωσης, τα15 βαρέλια τσίπουρου που μπήκαν το 2007, το 2024 έμειναν μόνο 10!
Στη Ράξα, το πρώτο αποστακτήριο
Στη Ράξα γεννήθηκε το εγχείρημα στα τέλη του ’80 και εδώ παραμένει η καρδιά της επίσκεψης. Στην έδρα της Tsililis, δίπλα στον αμπελώνα του Theopetra Estate, θα βρεις τον χώρο υποδοχής και τους θαλάμους παλαίωσης, αλλά και ένα υπόγειο με πέτρινους τοίχους και βαρέλια, όπου γίνονται οι γευσιγνωσίες. Σπηλαιώδης αίσθηση, μαλακό φως, ποτήρια που γεμίζουν με τα αποστάγματα. Είναι η σωστή σκηνογραφία για να δοκιμάσεις από το κρυστάλλινο «κλασικό» μέχρι τα παλαιωμένα Agioneri και Dark Cave.
Στο ποτήρι — σύντομες περιγραφές
Tsipouro Tsilili (classic; με ή χωρίς γλυκάνισο)
Ασυνεχής απόσταξη σε μικρούς χάλκινους-ανοξείδωτους άμβυκες με ατμό. Η εκδοχή χωρίς γλυκάνισο αναδεικνύει καθαρά, φρουτώδη-ανθικά αρώματα∙ η εκδοχή με γλυκάνισο προσθέτει πικάντικο, βοτανικό υπόβαθρο. Κρυστάλλινο και ισορροπημένο ιδανικό για μεζέδες ή Mediterranean-style cocktails.
Agioneri (aged tsipouro)
Μικρής παραγωγής, αποσταγμένο στη ζώνη των Μετεώρων και παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια έως 12 μήνες κυκλοφόρησε πρώτη φορά το 2016. Απαλό χρυσοκίτρινο∙ φωτεινά εσπεριδοειδή και άνθη, νύξεις ευκαλύπτου και γλυκών μπαχαρικών (μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο). Στο στόμα βελούδινο, με επίγευση αποξηραμένων φρούτων.
Dark Cave (aged tsipouro, 5+ years & 12+ years)
Η «καρδιά» του αποστάγματος παλαιώνει τουλάχιστον 5 χρόνια σε γαλλικά/αμερικανικά δρύινα βαρέλια (μερικά πρώην ερυθρού οίνου ή Vinsanto). Βαθύ κεχριμπάρι∙ αρώματα σταφίδας, δαμάσκηνου, περγαμόντου, βανίλιας, σοκολάτας, μοσχοκάρυδου. Ρωμαλέο αλλά μεταξένιο, με μακρύ, φίνο τελείωμα — πίνεται σκέτο ή με λίγο πάγο. Το 2024 κυκλοφόρησε το πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο 12 ετών (Dark Cave Black), ένα εξαιρετικό αιθέριο απόσταγμα που δείχνει την υπεροχή της τεχνογνωσίας του brand.
Tip: Τα Μετέωρα, η Καλαμπάκα ή τα κοντινά Τρίκαλα, μπορούν να γίνουν ιδανική βάση για μικρές εξορμήσεις σε κοντινούς προορισμούς όπως οι Ελάτη, Περτούλι, Λίμνη Πλαστήρα, Μέτσοβο. Κλείσε δοκιμή/επίσκεψη εκ των προτέρων.
