Ένα κλασικό παριζιάνικο γλυκό με αχλάδια και αμύγδαλο, κατευθείαν από τη Rue Bourdaloue στο σπίτι σας
Υπάρχουν γλυκά που δεν έχουν μόνο συνταγή, έχουν… διεύθυνση. Η Tarte Bourdaloue ανήκει σε αυτή την κατηγορία: γεννήθηκε σε ένα ζαχαροπλαστείο της Rue Bourdaloue, κοντά στην Όπερα, στο 9ο διαμέρισμα του Παρισιού, γύρω στα 1850–1860. Το παράδοξο είναι ότι, ενώ ξέρουμε ακριβώς τον δρόμο, δεν συμφωνούν όλοι για τον δημιουργό της∙ άλλα γαλλικά κείμενα αναφέρουν έναν Nicolas Bourgoin, άλλα έναν pâtissier ονόματι Fasquelle.
Ακόμα πιο άγνωστο είναι ότι η αυθεντική Bourdaloue δεν είχε καν αχλάδια. Ήταν ένα γλυκό με βερύκοκα βυθισμένα σε frangipane και, από πάνω, θρυμματισμένα μακαρόν σε σχήμα σταυρού – μικρός φόρος τιμής στον πασίγνωστο ιησουίτη ιεροκήρυκα Louis Bourdaloue, από τον οποίο πήρε το όνομά της και η ίδια η Rue Bourdaloue. Όταν τελείωνε η σεζόν των βερίκοκων, οι ζαχαροπλάστες άρχισαν να τα αντικαθιστούν με αχλάδια, που κρατούν πολύ περισσότερο, κι έτσι γεννήθηκε η εκδοχή που σήμερα θεωρούμε «κλασική»: τάρτα με βουτυρένια pâte sablée, κρέμα αμυγδάλου και ποσαρισμένα αχλάδια.
Κι εδώ έρχεται η πιο απροσδόκητη λεπτομέρεια: στη γαλλική ιστορία υπάρχει κι ένα άλλο αντικείμενο που λέγεται bourdaloue – ένα μικρό, κομψό επίχρυσο ή πορσελάνινο δοχείο νυκτός. Σύμφωνα με την παράδοση, πήρε κι αυτό το όνομά του από τον ίδιο ιεροκήρυκα, γιατί οι κυρίες της Αυλής δεν ήθελαν να χάσουν ούτε λέξη από τα ατελείωτα, συναρπαστικά κηρύγματά του· έτσι, έκρυβαν το μικρό πορσελάνινο «bourdaloue» κάτω από τις φαρδιές φούστες τους για την ανάγκη τους (ενας κομψός τρόπος να πουμε ότι ουρούσαν). Αιώνες μετά, το ίδιο όνομα κατέληξε να σημαίνει για τους Παριζιάνους και ένα από τα πιο ντελικάτα επιδόρπια της πόλης.
Σήμερα, η tarte Bourdaloue (προφέρεται Ταρτ Μπουρνταλού) είναι ένα αυθεντικό παριζιάνικο γλυκό, που έχει γνωρίσει αναβίωση σε μοντέρνα pâtisseries και μεγάλα ονόματα της ζαχαροπλαστικής – όπως ο Pierre Hermé – έχει επαναλανσάρει, με νέες υφές και σύγχρονη παρουσίαση.
Είναι από αυτά τα γλυκά που στέκονται το ίδιο όμορφα σε ένα χαλαρό κυριακάτικο τραπέζι, όσο και σε ένα γιορτινό δείπνο.
Την επόμενη φορά που τα αχλάδια σας ωριμάζουν λίγο παραπάνω και δεν είναι πια ωραία να φαγωθούν σκέτα, μην τα πετάξετε· κάντε αυτή την tarte Bourdaloue.
Η δική μας εκδοχή είναι μια Bourdaloue λίγο πιο ανάλαφρη, φτιαγμένη στο σπίτι, που όμως κρατά όλη τη φινέτσα της παριζιάνικης βιτρίνας.
Υλικά
Μερίδες: περίπου 10–12
Για τη ζύμη σαμπλέ
(για ταρτιέρα 22–24 εκ.)
- 1 αυγό
- 90 γρ. ζάχαρη άχνη
- 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο
- 290 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 1 πρέζα αλάτι (προαιρετικά, αλλά δίνει ωραία ένταση)
- ½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή ξύσμα λεμονιού
Για την κρέμα αμυγδάλου
- 70 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
- 70 γρ. ζάχαρη άχνη
- 80 γρ. λευκά αμύγδαλα, αλεσμένα (ή «αλεύρι αμυγδάλου»)
- 2 μικρά αυγά
- 1 γεμάτη κ.σ. κορν φλάουρ (περίπου 15 γρ.)
- 1 κ.σ. μαύρο ρούμι (ή κονιάκ / αμαρέτο)
Για τη συναρμολόγηση
- 4 μεγάλα αχλάδια
- 1–2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
Εκτέλεση
1. Ζύμη σαμπλέ
- Κόβουμε το παγωμένο βούτυρο σε κύβους.
- Το βάζουμε στον κάδο του μίξερ μαζί με το αλεύρι, την άχνη, το μπέικιν και το αυγό.
- Δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να μαζευτεί η ζύμη γύρω από το φτερό. Δεν παραζυμώνουμε για να μη λιώσει το βούτυρο και σκληρύνει η βάση.
- Πλάθουμε μια μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά.
2. Κρέμα αμυγδάλου
- Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και την αμυγδαλόσκονη μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
- Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, συνεχίζοντας το χτύπημα, και στο τέλος το ρούμι.
- Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε σταδιακά το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα μέχρι να έχουμε ομοιόμορφη κρέμα.
- Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο να «δέσει» για 2–3 ώρες (αν θέλουμε, μπορούμε να την ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη – κρατάει έως 15 ημέρες σε κλειστό δοχείο).
3. Προετοιμασία αχλαδιών
- Καθαρίζουμε τα αχλάδια, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια.
- Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με λίγο νερό (ίσα να τα σκεπάζει) και τη ζάχαρη, και τα σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να στέκονται.
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε πιάτο με λίγο από το σιρόπι τους.
4. Στρώσιμο της τάρτας
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Ανοίγουμε τη μισή ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σε φύλλο ~3 χιλ.
- Στρώνουμε τη ζύμη σε ταρτιέρα 22–24 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Κόβουμε ό,τι περισσεύει.
- Σκεπάζουμε με λαδόκολλα, γεμίζουμε με ρύζι ή βαρίδια ψησίματος και ψήνουμε για 15 λεπτά (τυφλό ψήσιμο χωρίς γέμιση).
- Αφαιρούμε ρύζι/λαδόκολλα, αφήνουμε 2–3 λεπτά να «κρυώσει» η βάση.
- Γεμίζουμε με την κρέμα αμυγδάλου και τη λειαίνουμε με σπάτουλα.
- Κόβουμε τα μισά αχλάδια σε λεπτές φέτες, χωρίς να χωρίζουν εντελώς μεταξύ τους, και τα ανοίγουμε σαν βεντάλια πάνω στην κρέμα.
5. Ψήσιμο & φινίρισμα
- Ψήνουμε την tarte Bourdaloue στους 170°C για περίπου 15–20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η κρέμα αμυγδάλου.
- Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Tips & μικρές παραλλαγές
- Για πιο έντονο άρωμα: αντικατέστησε το ρούμι με αμαρέτο ή κονιάκ. Ταιριάζουν φανταστικά με το αμύγδαλο.
- Μπαχαρικά στο σιρόπι: πρόσθεσε ένα ξυλάκι κανέλας ή λίγη βανίλια όταν βράζεις τα αχλάδια. Θα πάρουν διακριτικό άρωμα που περνάει και στην τάρτα.
- Πριν το ψήσιμο, πασπάλισε με λίγα φιλέ αμυγδάλου γύρω από τα αχλάδια για extra τραγανότητα.
- Food waste τακτική: αν έχεις πολύ ώριμα αχλάδια, απλώς μείωσε λίγο τον χρόνο βρασμού – είναι ιδανικά για αυτή την τάρτα, γιατί λιώνουν γλυκά μέσα στην κρέμα. Μπορείς να κάνεις το ίδιο και με πολύ ώριμα ροδάκινα ή βερίκοκα το καλοκαίρι.
- Για δώρο: ψήσε την τάρτα σε ταψάκι μιας χρήσης, άφησέ την να κρυώσει καλά, τύλιξέ την με λαδόκολλα και δέσε με σπάγκο κουζίνας. Ένα μικρό καρτελάκι με το όνομα «Tarte Bourdaloue» και 2–3 οδηγίες σερβιρίσματος και έχεις το πιο chic, σπιτικό γλυκό δώρο για τις γιορτές.
TIPS
Για τη Ζύμη: Αν δεν θέλετε να κάνετε τυφλό ψήσιμο (step 4.4), μπορείτε απλά να τρυπήσετε καλά τη βάση με ένα πιρούνι πριν τη γεμίσετε και να ψήσετε την τάρτα με τη γέμιση κατευθείαν. Θα γίνει λιγότερο τραγανή, αλλά εξοικονομείτε χρόνο.
Για επαγγελματικό φινίρισμα (Nappage): Για να της δώσετε την επαγγελματική γυαλάδα της παριζιάνικης βιτρίνας, ζεστάνετε 1-2 κ.σ. μαρμελάδα βερίκοκο με ελάχιστο νερό (ή λικέρ αμαρέτο). Μόλις κρυώσει η τάρτα, αλείψτε απαλά την επιφάνειά της με ένα πινέλο.
Tip σερβιρίσματος: Είναι καλύτερη όταν σερβίρεται χλιαρή (αφού κρυώσει, ζεστάνετέ τη για λίγα λεπτά στον φούρνο). Συνοδεύστε την με μια κουταλιά crème fraîche ή μια μπάλα παγωτό βανίλια.
Μοιραστείτε την: Είναι τέλεια ιδέα για δώρο στις γιορτές: την ψήνεις, την αφήνεις να κρυώσει, τη βάζεις σε μια όμορφη ταρτιέρα ή χαρτόκουτο, και πας σε τραπέζι φίλων με ένα γλυκό που μοιάζει επαγγελματικό, αλλά είναι 100% φτιαγμένο από τα χέρια σου.
