Από την αυτάρκεια των παλιών καλλιεργητών στη σύγχρονη φάβα των Κυκλάδων: Πώς ένας μικρός σπόρος σε ένα νησί 150 μόνιμων κατοίκων έγινε μοχλός ταυτότητας, ανθεκτικότητας και προστιθέμενης αξίας για ολόκληρο τον τόπο

Το καράβι αφήνει πίσω του τη Νάξο και γλιστράει προς τις Μικρές Κυκλάδες. Στη μέση σχεδόν του πουθενά, ανάμεσα στην Αμοργό και τα Κουφονήσια, εμφανίζεται η Σχοινούσα: εννιά τετραγωνικά χιλιόμετρα γης, τρεις μικροί οικισμοί, δεκαπέντε παραλίες, όλα σε απόσταση περπατήματος.

«Το νησί το έφτιαξαν Αμοργιανοί, στα τέλη του 1800», μου λέει ο Μανώλης Κωβαίος ο άνθρωπος που συνέβαλε στην αναβίωση μιας από τις πιο διάσημες και νόστιμες φάβες του Αιγαίου, της φάβας Σχοινούσας. «Οι παλιοί ήρθαν με καΐκια, κουβάλησαν μαζί τους ζώα, λίγα πράγματα, σπόρους και πολλή υπομονή. Η γη ήταν πάντα το πρώτο κεφάλαιο: μέχρι τη δεκαετία του ’70 η Σχοινούσα ζούσε σχεδόν αποκλειστικά από τα χωράφια, το κριθάρι, λίγα ζαρζαβατικά «για το σπίτι» και από ό,τι έδινε η γη σε κάθε οικογένεια.

Μέσα σε αυτό το μικρό, αυστηρό αγροτικό σύμπαν γεννήθηκε και η φάβα Σχοινούσας. Ένας σπόρος που ήρθε με τους πρώτους οικιστές, πιθανότατα εξαφέλφη της ποικιλίας που καλλιεργούσαν και στην Αμοργό, το ψυχανθές «κατσούνι» (Pisum sativum). Καλλιεργούνταν σε ένα–δυο στρέμματα κάθε οικογένειας, μαζί με το κριθάρι, το οποίο μέχρι τη δεκαετία του ΄80 προοριζόταν για τη μπύρα Fix (την παλιά ελληνική εμφυλάλωση).

Δεν ήταν προϊόν αγοράς, ήταν μέρος της αυτάρκειας· κάτι που φυλαγόταν σε πάνινες σακούλες στα σπίτια, δημιουργώντας μια παράδοση κι ένα προϊόν που έθρεψε γενιές, και μια καλλιέργεια που περνούσε από γενιά σε γενιά, όπως περνούν τα οικογενειακά μυστικά.

Από το παρελθόν στο πιάτο

Ο Μανώλης ανήκει σε εκείνη τη γενιά που πρόλαβε τις εικόνες με τα γαϊδουράκια στα αλώνια. «Θυμάμαι από πιτσιρίκος να γυρίζουν γύρω-γύρω, να σπάνε τα φυτά και μετά να φυσάμε το άχυρο για να μείνει ο σπόρος», μου λέει. Κάπου στη διαδρομή, η φάβα άρχισε να εγκαταλείπεται· τα παιδιά έφευγαν για την Αθήνα, ο τουρισμός σήκωνε κεφάλι, τα χωράφια έμεναν πίσω. Μέχρι που ήρθε η στιγμή που ο ίδιος αποφάσισε να κάνει κάτι που τότε ακουγόταν σχεδόν τρελό: να ξαναπάρει τον σπόρο στα χέρια του.

«Ξεκίνησα με πενήντα κιλά σπόρο του πατέρα μου το 2006», μου λέει. «Το 2007 κάναμε το πρώτο “αλώνισμα” στο χωράφι και είπα: ή θα το αφήσουμε να χαθεί, ή θα το πάμε όσο πάει». Το «όσο πάει» τελικά πήγε πολύ μακριά: η φάβα Σχοινούσας ταξίδεψε σε γιορτές, φεστιβάλ, εκθέσεις, πήρε το πρώτο βραβείο στη γιορτή Τσελεμεντέ στη Σίφνο, κι όταν εμφανίστηκε στην EXPOTROF του 2014, πολλοί μίλησαν για την «άλλη» φάβα των Κυκλάδων.

Άλλη, γιατί είναι φτιαγμένη αλλιώς. Η ποικιλία δεν έχει καμία σχέση με το λαθούρι της Σαντορίνης· είναι άλλο φυτό, άλλη υφή, άλλη συμπεριφορά στο μαγείρεμα. «Είναι σαν να συγκρίνεις πουρέ πατάτας με πουρέ καρότου», μου λέει ο Μανώλης, και πράγματι έτσι είναι: η φάβα της Σχοινούσας είναι πιο απαλή, πιο γλυκιά, πιο ανοιχτόχρωμη. Στο πιάτο έχει έντονο, ηλιόλουστο κίτρινο χρώμα και μια γεύση που θυμίζει περισσότερο τρυφερό αρακά παρά κλασικό όσπριο. Και το πιο εντυπωσιακό; Έχει αυτή τη σχεδόν μαγική ικανότητα να ρουφάει το λάδι αντί να το διώχνει, να το ενσωματώνει σαν να ήταν μέρος της ίδιας της ψίχας της.

Η αιτία δεν είναι μόνο λόγω ποικιλίας. Είναι και το ίδιο το νησί. Η Σχοινούσα είναι χαμηλή, με γήινους λόφους και χωράφια που κατηφορίζουν ως τις παραλίες, χωρίς ψηλά βουνά να κρατούν τα σύννεφα. Οι βροχές είναι λίγες, οι νότιοι άνεμοι μαλακοί, το χώμα φτωχό αλλά στρατηγικά στραγγερό — ιδανικό για ένα φυτό που δεν αγαπά την πολλή υγρασία.

«Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι όταν δεν βρέχει καθόλου. Τα τελευταία χρόνια παίζουμε κάθε χειμώνα στο στοίχημα με τον καιρό», λέει θίγοντας το πρόβλημα της κλιματικής αλλαγής.

Κι όμως, παρά το σκληρό κλίμα, το νησί παραμένει κατά βάση αγροτικό. Σε αντίθεση με τα Κουφονήσια, που στράφηκαν κυρίως στην αλιεία και μετά στον τουρισμό, η Σχοινούσα κρατά ακόμη γερά την καλλιέργεια και την κτηνοτροφία ως βασική ασχολία των λίγων —γύρω στους 150— μόνιμων κατοίκων της.

Η άνοιξη, τα χωράφια, η φάβα

Γι’ αυτό κι όταν περπατάς το Μάρτη στους χωματόδρομους που ενώνουν τη Χώρα με τη Μεσαριά, βλέπεις περισσότερα χωράφια παρά σπίτια. Ο τόπος μοιάζει να σου λέει ότι εδώ η γη δεν είναι ντεκόρ· είναι πρωταγωνίστρια.

Αν θέλεις να γνωρίσεις πραγματικά τη φάβα, δεν θα έρθεις Αύγουστο. Τον Αύγουστο οι παραλίες —Τσιγκούρι, Λιβάδι, Φύκιο— είναι το κέντρο της ζωής, τα ταβερνάκια γεμίζουν με παρέες, τα καΐκια κόβουν βόλτες γύρω από τους όρμους.

Την άνοιξη είναι που τη ζεις ολόκληρη: Μάρτιο και Απρίλιο, αν έχουν έρθει οι βροχές, τα χωράφια ντύνονται με μοβ άνθη, τα φυτά είναι στο peak τους, οι άνθρωποι έχουν ακόμα χρόνο να κάτσουν μαζί σου στην άκρη του χωραφιού και να πουν την ιστορία τους.

Ο Μανώλης δε βαριέται να μιλάει για το προϊόν που επανασύστησε και ξεκινώντας με ρομαντική διάθεση κατάφερε να αναγεννήσει την καλλιέργεια και τον τόπο του, πείθοντας κι άλλους να επενδύσουν σε ένα κοινό όραμα.  «Πρέπει να μπορείς να ζήσεις κι από τη γη, όχι μόνο από τα δωμάτια. Όταν έχεις να προσφέρεις ένα προϊόν του τόπου σου, αυτό δίνει μια ταυτότητα.  Επίσης, έχεις κάποια χρήματα στη τσέπη σου, από την παραγωγή, δεν περιμένεις μόνο τον τουρισμό για να ζήσεις».

Κάπου εκεί καταλαβαίνω ότι η ιστορία της φάβας της Σχοινούσας δεν είναι μια ακόμα ωραία αφήγηση «γαστρονομικού προορισμού». Είναι μια μικρή, αληθινή πράξη αντίστασης απέναντι στην ευκολία: να επιμένεις σε κάτι τόσο απαιτητικό σε δουλειά, σε φροντίδα, σε καιρό, μόνο και μόνο επειδή αξίζει.

Κάπου ανάμεσα στην άνοιξη και στο καλοκαίρι, το τελευταίο Σάββατο του Ιουνίου, στήνεται η Γιορτή της Φάβας. Η πλατεία γεμίζει τραπέζια, οι κατσαρόλες μπαίνουν σε σειρά και μπάλος ανοίγει το γλέντι από νωρίς. Έρχονται κόσμοι από τα γύρω νησιά, από τη Νάξο, τη Δονούσα, την Ηρακλειά· κάποιοι επιστρέφουν απ’ την Αθήνα μόνο και μόνο για αυτή τη βραδιά. Είναι η στιγμή που το νησί θυμάται με συλλογικό τρόπο ότι η πρωτογενής παραγωγή δεν είναι απλώς ένας τομέας της οικονομίας, αλλά η ίδια του η ταυτότητα.

Ταβέρνες και γεύσεις

Όποια εποχή και να έρθεις στη Σχοινούσα, η ερώτηση παραμένει ίδια: «Πού τρώμε την καλύτερη φάβα;».  

Στην ταβέρνα Μπιζέλι, λίγο έξω από τη Χώρα, η φάβα σερβίρεται όπως πρέπει: ζεστή, βελούδινη, με λίγο παραπάνω λάδι που εξαφανίζεται μέσα στην κρέμα πριν προλάβεις να βουτήξεις το ψωμί.

Στον Βράχο, πάνω από το Τσιγκούρι, το ίδιο πιάτο συνοδεύεται από θέα σε μια παραλία που με απαλό μπλε, ανοιχτόχρωμη άμμο και δυο–τρία δέντρα για σκιά.

Το Ντελή, ανοιχτό από τα τέλη Μαρτίου, σε φιλοξενεί σερβίροντας πιάτα, δίπλα στους ντόπιους που έρχονται από το χωράφι με το χώμα στα παπούτσια τους.

Και βέβαια η Κυρά Ποθητή, στη Χώρα, το μαγαζί που κουβαλά ολόκληρη την οικογενειακή ιστορία της φάβας: της μητέρας του Μανώλη Κωβαίου, με την επόμενη γενιά να συνεχίζει σήμερα με δημιουργικές, αλλά βαθιά ριζωμένες στη γεύση του τόπου, συνταγές.

Στις ταβέρνες της Σχοινούσας θα δοκιμάσεις φάβα «παντρεμένη» με καραμελωμένα κρεμμύδια από πάνω, που της δίνουν γλύκα και βάθος. Στο διπλανό τραπέζι σερβίρονται φαβοκεφτέδες — αφράτοι, με μάραθο, θρούμπι και μια υπαινικτική δόση κύμινου.

Φεύγοντας, παίρνω μαζί μου δυο σακουλάκια φάβα και λίγη σκόνη χώματος στα παπούτσια. Ξέρω ότι όταν ανοίξω το ένα σακουλάκι στο σπίτι και βάλω τη φάβα να σιγοβράζει, θα ξανάρθει μπροστά μου εκείνο το λιτό χωράφι του Μαρτίου με τα μοβ ανθάκια, ο ήχος από το παλιό αλώνι, το γέλιο του Μανώλη όταν μιλά για τον σπόρο «σαν να είναι παιδί του».

Και κάπως έτσι, σε ένα βαθύ πιάτο χρυσαφένιο πουρέ με λίγο λάδι από πάνω, η Σχοινούσα θα συνεχίσει να αποκαλύπτεται — κάθε φορά από την αρχή.