Οκτώ panettone που γεμίζουν τις βιτρίνες και τα γιορτινά τραπέζια της Αθήνας: artisan δημιουργίες, προζυμένια θαύματα και κλασικές, πιο προσιτές επιλογές

Panettone: το «ψωμί του Toni» που έγινε γιορτινό σύμβολο

Λίγα γλυκά κουβαλούν τόσο μύθο όσο το panettone. Σύμφωνα με την πιο αγαπημένη ιστορία, κάπου γύρω στο 1495, στο παλάτι του δούκα Λουδοβίκο Σφόρτσα στο Μιλάνο, το χριστουγεννιάτικο επιδόρπιο κάηκε, και ένας νεαρός βοηθός μάγειρα, ο Toni, έσωσε τη βραδιά φτιάχνοντας στα γρήγορα ένα πλούσιο, βουτυράτο ψωμί με αυγά, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Το «ψωμί του Toni», το pan de Toni, έγινε το panettone που ξέρουμε σήμερα

Η μαγεία του δεν κρύβεται μόνο στην ιστορία, αλλά και στη διαδικασία: προζύμι που «δουλεύεται» σε διαδοχικά στάδια, ζύμες που ξεκουράζονται για μέρες και, στο τέλος, το χαρακτηριστικό κρέμασμα ανάποδα ώστε το αφράτο εσωτερικό να μη «κάτσει» και να παραμείνει γεμάτο αέρα.

Στην Αθήνα των τελευταίων ετών, το panettone έχει ξεφύγει από το ράφι του σούπερ μάρκετ και έχει γίνει μικρή τελετουργία: από την επιλογή του κουτιού και το άνοιγμα στο γιορτινό τραπέζι, στις φέτες που κόβονται για καφέ, για πρωινό, ή για κέρασμα. Ας κάνουμε, λοιπόν, μια περιήγησε σε οκτώ panettone που αξίζει να δοκιμάσετε φέτος.

Artisan & προζυμένια

1. Bread B.C. – Το πρώτο panettone του φούρνου που αγαπά το προζύμι

Ο φούρνος Bread B.C. στο Χαλάνδρι, γνωστός για τα ψωμιά με φυσικό προζύμι, μπαίνει για πρώτη φορά στο «παιχνίδι» με ένα panettone 100% προζυμένιο. Η ζύμη βασίζεται σε pasta madre, περνάει από διπλή διαδικασία ζυμώματος και αργή ωρίμανση, αποτέλεσμα πολλών δοκιμών μέχρι να βρεθεί η σωστή ισορροπία ανάμεσα σε άρωμα, υφή και υγρασία.  

Διατίθεται σε δύο εκδοχές με διπλή σοκολάτα (bitter & γάλακτος) και με confit εσπεριδοειδών και σταφίδες

Είναι το panettone που φαντάζεσαι να συνοδεύει τον καφέ των γιορτών, αλλά και ένα γενναιόδωρο δώρο για όσους εκτιμούν την «ώριμη» πλευρά της ζαχαροπλαστικής.

Info: Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6851961, breadbc.gr

2. Antonis Selekos – Signature & Total Hazelnut Panettone

Ο Αντώνης Σελέκος έχει εξελιχθεί στον άνθρωπο-συνώνυμο του panettone στην Αθήνα. Στο εργαστήριό του στο Παγκράτι δουλεύει αποκλειστικά προζυμένιο panettone, με έμφαση στην κυψέλωση και στη διάρκεια της γεύσης.  
Το κλασικό signature panettone του περιέχει σταφίδες, cranberries, χειροποίητο κονφί πορτοκάλι-λεμόνι και bitter σοκολάτα. Η γεύση ισορροπεί ανάμεσα στη φρουτώδη οξύτητα και στη βουτυράτη γλύκα, ενώ το άρωμα των εσπεριδοειδών μένει στη μύτη περισσότερο απ’ όσο περιμένεις.  

Το total Hazelnut Panettone είναι η «γιορτινή υπερβολή» του Σελέκου: προζυμένιο panettone με bitter & γάλακτος σοκολάτα, καραμελωμένα φουντούκια, αλμυρή καραμέλα και fleur de sel. Η υφή είναι αέρινη, με καλή υγρασία, ενώ τα κομμάτια gianduja και το αλάτι δίνουν εκείνη τη γλυκοαλμυρή ένταση που σε κάνει να θες «άλλη μια φέτα».  

Info: Εριφύλης 2, Παγκράτι, τηλ.: 210 7248888

3. MiTo’21 – Milano Alto και οι νέες γεύσεις

Ο Μιχάλης Τυράκης, με πορεία μεταξύ Κρήτης και Ιταλίας, έστησε τη MiTo’21 πάνω στην ιδέα ενός αυστηρά μιλανέζικου panettone, χωρίς τεχνητά αρώματα, χρωστικές και γαλακτωματοποιητές. Το κλασικό Milano Alto έχει βραβευτεί με τρία αστέρια στα Great Taste Awards – την ανώτερη διάκριση – ενώ η MiTo’21 φέρει και τον τίτλο Great Taste Producer.  

Στον πυρήνα του βρίσκουμε βιολογική σουλτανίνα Κρήτης, άφθονο κρόκο αυγού που χαρίζει χρυσαφένιο χρώμα και «χαβιάρι βανίλιας» από παραγωγό της Μαδαγασκάρης. Το κουτί με τα μοτίβα Stile Liberty, σχεδιασμένο σε συνεργασία με ιστορικό τυπογραφείο του Μιλάνου, κάνει το άνοιγμα του panettone μικρή τελετουργία.  

Φέτος όμως η ιστορία συνεχίζεται με δύο νέες γεύσεις, που φέρνουν το panettone πιο κοντά στις ελληνικές μνήμες. Δύο νέες δημιουργίες της MiTo’21 παίζουν με μνήμη και παράδοση. Το Τσουρεκόνε ενώνει την αφράτη, προζυμένια δομή του panettone με αρώματα πολίτικου τσουρεκιού και ήδη έχει 2 αστέρια Great Taste. Το Pane, Burro & Marmellata θυμίζει πρωινό ψωμί-βούτυρο-μαρμελάδα, με ζύμη προζυμιού και μαρμελάδα βερίκοκο, γεμάτη απλότητα και θαλπωρή.

Info: Θα το βρείτε, μεταξύ άλλων στην κάβα OAK (Λ. Κηφισίας 282, Χαριλάου Τρικούπη 101, Κηφισιά) https://mito21.com/stores/

4. Takis Bakery: Για κλασικό Traditional Panettone

Στον φούρνο του Τάκη, κάτω από την Ακρόπολη, το panettone έχει αποκτήσει δικό του φανατικό κοινό. Αφράτο σαν σύννεφο και πλούσιο σε βούτυρο, με μεγάλες, αέρινες κυψέλες, έρχεται στην Αθήνα κατευθείαν από τα βουνά της Βερόνας: είναι τα χειροποίητα panettone της ιταλικής εταιρείας Infermentum, που θεωρούνται από τα κορυφαία στον κόσμο. Φτιάχνονται από τέσσερις φίλους ζαχαροπλάστες, μόνο με πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, χωρίς αρώματα, χρώματα ή συντηρητικά, με τα φρούτα να καραμελώνονται παραδοσιακά μόνο με νερό και ζάχαρη.

Στο Takis θα βρεις το κλασικό Traditional Panettone με πορτοκάλι, σταφίδες και βανίλια bourbon Μαδαγασκάρης, αλλά και πιο «παιχνιδιάρικες» εκδοχές: σκέτο (vuoto) για όσους θέλουν να το σερβίρουν με βούτυρο ή κρέμες, με φιστίκι Σικελίας, με βατόμουρο και σοκολάτα, αλλά και με τρεις διαφορετικές σοκολάτες – από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για τους chocoholics.  

Info: Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, τηλ.: 210 9230052

5. Dimitris Economides: Το panettone συναντά την υψηλή ζαχαροπλαστική  

Το panettone του Δημήτρη Οικονομίδη είναι ακριβώς αυτό που περιμένεις από έναν pastritect: αρχιτεκτονικά στημένο, αλλά με ψυχή comfort γλυκού. Η ζύμη brioche με προζύμι «αγκαλιάζει» το πορτοκάλι και τις σταφίδες στο κλασικό panettone, ενώ στη σοκολατένια εκδοχή μπαίνουν single-origin σοκολάτες Sao Tome, Περού και γάλακτος Μαδαγασκάρης, σε ισορροπία γλυκύτητας και έντασης.
Η υφή είναι ελαφριά, με μεγάλες κυψέλες και επίγευση καλού βουτύρου,  ένα γλυκό που στέκεται άνετα στο κέντρο του γιορτινού τραπεζιού, αλλά και ως δώρο για όσους εκτιμούν τη «haute» ζαχαροπλαστική ακόμη και στο πιο κλασικό χριστουγεννιάτικο σύμβολο.

Info: Λεωφόρος Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, Τηλ. 210 6755000

Πιο καθημερινά panettone ευρείας διάθεσης

Δεν χρειάζεται πάντα να κυνηγάς τις λίστες αναμονής των artisan εργαστηρίων για να βάλεις panettone στο τραπέζι. Στα παρακάτω σημεία θα βρεις πιο προσιτές, καθημερινές εκδοχές,  άλλες πιο κοντά στο κλασικό ιταλικό ύφος, άλλες με «ελληνικές» πινελιές.

6. Παπασπύρου – Κλασικό, τίμιο, με άρωμα παράδοσης

Ο ιστορικός Παπασπύρου, με πορεία από το 1940, προτείνει ένα panettone που πατά στην κλασική ιταλική συνταγή, αλλά μένει απλό και καθημερινό: αφράτη ψίχα, διακριτικά φρούτα και γεύση που θυμίζει λίγο πιο «γιορτινό» κέικ. Ιδανικό για πρωινό με καφέ ή για όσους θέλουν να μπουν στο mood του panettone χωρίς πολλή φασαρία.

7. Paul – Η γαλλική boulangerie στην ιταλική παράδοση

Στα καταστήματα Paul, το panettone έρχεται σε στυλ που ισορροπεί ανάμεσα σε γαλλικό μπριός και ιταλικό χριστουγεννιάτικο ψωμί: μπόλικες σταφίδες, έντονο άρωμα, πιο «σφιχτή» υφή σε σχέση με τα artisan, που θυμίζει τσουρέκι. Είναι η επιλογή που παίρνεις εύκολα μαζί με τον καφέ σου, για να συνοδέψεις τα γιορτινά brunch στο σπίτι. Αφράτο, φρουτένιο και αρωματικό παραδοσιακό panettone γίνεται εύκολα το κέντρο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

8. Βενέτης – Το panettone της γειτονιάς

Τα αρτοποιεία Βενέτης έχουν εντάξει εδώ και χρόνια το panettone στη γκάμα των εποχικών προϊόντων τους. Η εκδοχή τους «κλείνει το μάτι» στο ελληνικό τσουρέκι: πλούσια παρουσία φρούτων, καλή υγρασία και γεύση που δεν τρομάζει όσους δεν είναι φαν των πολύ αρωματικών, «βαριών» panettone. Είναι εκείνο το γλυκό που αγοράζεις τελευταία στιγμή, στον δρόμο για το ρεβεγιόν, και μπαίνει στο τραπέζι σαν να ήταν πάντα εκεί.

Πώς να το απολαύσετε

Όποιο panettone κι αν διαλέξετε, αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το κόψετε – έτσι τα αρώματα ανοίγουν καλύτερα. Σερβίρετέ το:

• με εσπρέσο ή φίλτρου το πρωί
• με ένα ποτήρι γλυκό κρασί (moscato, vinsanto, σαμιώτικο) μετά το φαγητό
• ελαφρά ψημένο στη φρυγανιέρα, με λίγο βούτυρο, για την απόλυτη γιορτινή «παρηγοριά».

Και, ίσως το σημαντικότερο: κόψτε το σε χοντρές, γενναιόδωρες φέτες. Το panettone είναι φτιαγμένο για να μοιράζεται, ακριβώς όπως και οι γιορτές.